Oggi siamo in Calabria. Il paese è Brancaleone, il paesaggio la Costa Jonica Meridionale. Le coordinate geografiche sono 37°58’ Nord e 16°5’ Est.
Veniamo dalla piana di Sibari, all’estremità meridionale del Golfo di Taranto: la culla della Magna Grecia, stretta tra lo Jonio e la Sila. Un territorio dal clima favorevole dove cresce spontanea la liquirizia, una vera eccellenza d’Italia e di Calabria. Dopo trecento chilometri di macchina raggiungiamo la punta più a sud della penisola, nel punto dove le onde del Tirreno si distendono oltre lo Stretto e incontrano quelle dello Jonio. Una specie di accoppiamento liquido, che crea un ambiente marino suggestivo e selvaggio, con i piedi delle montagne che affondano nelle lingue di spiaggia. Su questo litorale vengono a riprodursi le tartarughe Caretta caretta, mentre nei campi a ridosso della costa crescono i bergamotti. Anche qui siamo stretti tra le onde e le rocce – in questo caso dell’Aspromonte – e anche qui il clima permette una coltivazione esclusiva. Non ci sono altri posti al mondo dove il bergamotto fiorisca e fruttifichi: un’altra eccellenza d’Italia e di Calabria.
Incontriamo Fabio, il protagonista della puntata, e lo seguiamo nei suoi campi. L’erba alta, punteggiata di fiori di campo, è zuppa d’acqua della pioggia di ieri. Sullo sfondo del mare il sole si sta alzando e illumina le montagne alle nostre spalle. La luce ha una magia particolare e Massimo, il nostro regista, mette fretta al gruppo. Prima però c’è il rito della vestizione ed è proprio Massimo a guidare le operazioni. Non avendo stivali a disposizione, era stato lui – previdente – a chiedere in albergo alcuni sacchi neri della spazzatura, degli elastici e un rotolo di nastro adesivo. Con quell’armamentario copriamo le scarpe e quando infine entriamo nel campo assomigliamo a un gruppo di bambini che giocano agli astronauti. Siamo ridicoli, però il sistema funziona e ci permette di muoverci in libertà, scegliendo gli angoli più inusuali e seguendo Davide che si appassiona ai bergamotti e ne mangia in continuazione, respirando il profumo intenso dei frutti.
Quando si siede dice:
«Qui mi sento come a casa! Una casa molto profumata!». Poi coglie un altro bergamotto e lo addenta come fosse una mela.
Il bergamotto è un agrume particolare. La scorza è ricchissima di olii essenzialiprofumatissimi, che può essere mangiata insieme alla polpa. Il frutto è piacevolmente aspro, ma la buccia lo ingentilisce, come un tocco di zucchero naturale.
Il profumo è amplificato dall’acqua della pioggia e della rugiada che si sta asciugando al sole. Davide continua a mangiare e io lo imito. Taglio il frutto a spicchi con un coltello e lo gusto mente Fabio mi racconta la sua storia di coltivatore e trasformatore di bergamotti. La sua famiglia coltiva questa pianta da molte generazioni.
«Ma è sempre stato un prodotto povero e locale, – spiega. – Certe annate non valeva nemmeno la pena raccoglierlo».
Lui però ha dato uno sviluppo imprenditoriale all’attività, creando un’azienda interamente dedicata alla lavorazione del bergamotto, pensata e realizzata per seguire tutta la filiera e sfuggire ai vincoli degli intermediari.
«Negli ultimi anni è stato provato scientificamente che il succo del bergamotto è un potente anticolesterolo naturale ricco di flavonoidi, – aggiunge Fabio, – e questo ha permesso di rivalutare il prodotto fresco che prima era considerato quasi uno scarto».
Oggi, i migliori bergamotti sono venduti al mercato e richiesti da un pubblico di consumatori sempre più ampio e attento. Adesso siamo in piena raccolta, una fase delicatissima che si svolge a mano per non rovinare i frutti, soprattutto la buccia da cui si ricava l’olio essenziale.
Il bergamotto è un agrume generoso, pieno di qualità. Ricapitolando: appena colto si mangia fresco, dalla polpa si realizzano marmellate e succhi, con gli olii essenziali si producono – oltre ai profumi – anche liquori, miele aromatizzato e biscotti di vario genere. Fabio mi parla con orgoglio del suo attuale prodotto di punta: il succo di bergamotto congelato. Ha appena installato in laboratorio una cella di sedici metri quadrati, dove abbatte il succo purissimo ricavato dalla prima spremitura del bergamotto, subito dopo l’estrazione degli olii. Un prodotto ideale per le pasticcerie, le gelaterie e i ristoranti, che espande ulteriormente i confini del mercato.
«Ma quanto è grande il vostro campo?» chiedo incuriosito.
«Il nostro è una decina di ettari, tutti a bergamotto, – risponde Fabio, – ma acquistiamo e trasformiamo il raccolto di oltre centocinquanta piccoli produttori locali. Oggi gestiamo circa un quarto di tutta la produzione di bergamotto della costa jonica meridionale».
«Cioè del mondo?»
«Cioè del mondo!»
E allora, terminate le riprese nei campi ci trasferiamo in laboratorio, per vedere cosa succede al frutto dopo la raccolta. La tecnica di estrazione è semplice, ma vanta un’antica tradizione che risale addirittura al Settecento e appartiene anch’essa alla storia di Calabria. All’inizio era un processo manuale che consisteva nel tagliare i frutti a metà, cavare la polpa e comprimere con un movimento rotatorio delle mani la scorza contro una spugna naturale che assorbiva l’essenza sprizzata dagli otricoli del frutto.
Alla metà dell’800, sempre in Calabria, è stato ideato il primo sistema meccanico di estrazione dell’olio essenziale: lo stesso principio viene utilizzato ancora oggi.
C’è una grande vasca piena d’acqua, costantemente riempita di frutti, con una linea di cestelli che s’immergono e pescano i bergamotti portandoli in lavorazione. La macchina è semplice, con i rulli e i meccanismi quasi a vista. Per la gioia della nostra telecamera, gli operai di Fabio la smontano mentre lavora e ci permettono di filmare tutto il processo. Un lavoro lungo, delicato e minuzioso. Davide tocca con un dito il filo di olio essenziale che cola nel recipiente di raccolta. Guardando la telecamera spiega che «per produrre un chilo di essenza servono oltre duecento chili di frutti freschi!».
Decido di scattare alcune fotografie che documentino le fasi di lavorazione. Giro attorno alla macchina quasi inebriato dal profumo di bergamotto e noto un residuo di polpa e scorza che immagino sia l’unico materiale di scarto. Ma il bergamotto è un frutto generoso.
«Si chiama pastazzo, – mi dice Fabio. – Lo usiamo per estrarre le pectine ed è molto richiesto dall’industria farmaceutica».
Respiro profondamente le ultime boccate d’aria al bergamotto. Abbiamo quasi terminato il lavoro. Fabio sorride e aggiunge:
«Sai che l’aroma del bergamotto combatte l’ansia, la depressione ed è un efficace calmante. E poi è antibatterico e antinfiammatorio: un vero toccasana per le vie respiratorie».
Davide e io ci guardiamo mentre Fabio si allontana e scompare tra le centinaia di cassette colme di bergamotti ancora da lavorare.
«Un vero frutto della salute!» esclamo.
Lui annuisce e assume un’espressione seria:
«Un dono della terra, che trascuriamo e disprezziamo. Siamo avidi, e nemmeno conosciamo le nostre ricchezze…»
Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi.
Venite a Brancaleone, sulla costa jonica meridionale; ma non come turisti, mi raccomando, come ospiti!
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