Oggi siamo in Sicilia. Il paese è Trapani, il paesaggio la Riserva naturale delle saline. Le coordinate geografiche sono 45°27’ Nord e 9°11’ Est.
A soli cinque chilometri dal centro di Trapani si conserva questo piccolo paradiso anfibio, sospeso tra la terra e il mare, dove la natura e gli esseri umani si sono incontrati quasi tremila anni fa. Vento, sole, acqua: la ricetta del sale è semplice, ma racchiude secoli di storia.
Nel pomeriggio inoltrato, Davide e io avevamo risalito in macchina la costa occidentale della Sicilia, da Marsala fino a Trapani. Il sole era tramontato in mezzo al mare, alla nostra sinistra. Il litorale basso dello Stagnone si era acceso di colori. Lo sfondo del viaggio, da Mozia a Nubia, era stato un susseguirsi continuo di mulini a vento e colline bianche di sale che in controluce diventavano rosate.
I primi impianti per la raccolta del sale erano stati realizzati dai Fenici circa otto secoli prima di Cristo. Un’attività che ha attraversato il tempo fino a raggiungere il massimo sviluppo nella Sicilia barocca del Sei-Settecento, quando il porto di Trapani era uno dei maggiori centri commerciali e culturali di tutto il Mediterraneo.
Un paesaggio ancora oggi unico al mondo, costituito dalle vasche di raccolta dell’acqua di mare, dedali di canalizzazioni governate da ingegnosi sistemi di chiuse e imponenti mulini a vento che un tempo davano energia alle macine che raffinavano i cristalli di sale.
«Nei territori di Trapani, Paceco e Marsala, i mulini delle saline assomigliano a veri e propri fari abbracciati dal vento e illuminati dal sole, – esclama Davide dopo aver appoggiato la sedia su uno scoglio piatto tra la salina e il mare aperto. – Un paesaggio che ogni occhio, prima o poi, dovrebbe vedere!»
La famiglia di Carmelo – il protagonista della puntata – lavora qui da generazioni: ancora a mano, in maniera artigianale e tradizionale. L’alluvione del 1965 aveva distrutto gli impianti, sommergendo di terra e detriti le vasche di raccolta.
«Ci sono volute diverse stagioni di sacrifici, – mi spiega Carmelo. – Tanto lavoro e nessun profitto, ma poi la salina è stata riportata in vita e siamo riusciti a proseguire un’attività artigianale di altissima qualità».
Lavorare oggi a mano il sale marino non è una questione di folclore o di romantica conservazione di un sapere senza prospettive, ma una precisa scelta di qualità. Il valore nutrizionale e organolettico di questo sale non si può nemmeno paragonare con quello industriale o di miniera. Solo questo è vero sale: profumato e ricchissimo di oligoelementi naturali.
Il principio della salicoltura è un capolavoro di semplicità e ingegno. Le vasche di raccolta sono realizzate a ridosso della costa e si riempiono progressivamente sfruttando le maree e le canalizzazioni. La vasca più esterna è anche la più grande, che raccoglie l’acqua friddadel mare. L’azione del sole innalza la salinità che viene man mano convogliata nelle vasche più interne, i cosiddetti vasi d’acqua cruda. Infine, l’acqua ormai quasi evaporata, passa ai caseddari, dove svanisce lasciando sul fondo uno strato compatto di preziosi cristalli di cloruro di sodio.
L’attività inizia in primavera, dopo che in inverno sono state accuratamente puliti gli invasi, riparati gli argini e i macchinari dell’impianto. La raccolta vera e propria è un’attività estiva, quando il sole dissolve l’ultimo velo d’acqua e illumina il prezioso raccolto di sale. Gli uomini – oggi come secoli fa – lo raccolgono a mano. Secchio dopo secchio, cesta dopo cesta, lo rovesciano sulle piattaforme accanto alle vasche e formano dei cumuli che ricoprono con tegole di terracotta.
I mulini a vento davano energia all’impianto: mettevano in moto le chiuse e permettevano alle macine di frantumare i cristalli di sale. Un mulino come quello della riserva di Trapani, dove oggi è allestito un suggestivo museo, generava una potenza pari a quella di cento cavalli. Questo spazio, realizzato all’interno di un baglio in pietra seicentesco, non è solo un importante luogo della memoria, ma un centro vivo per la diffusione e la valorizzazione della cultura del sale. Svolge attività di informazione, vendita, ristorazione e costituisce una delle tappe dell’itinerario che collega le saline ancora in attività sulla costa occidentale della Sicilia.
Al suo interno ci sono molte immagini e documenti, ma soprattutto oggetti. Ad esempio i ruzzoli, che servivano per compattare il fondo delle vasche, poi le ceste per trasportare il sale chiamate cattedri, la vite d’Archimede con cui si aspirava l’acqua della vasca fridda e infine le tagghia, i listelli di legno che si utilizzavano per misurare il sale. C’è anche un carro-botte che veniva trainato da un mulo e si spostava tra le vasche per portare ai salinari acqua fresca da bere; infine l’antico cuore pulsante del mulino, la pesante macina che schiacciava i cristalli grezzi e li raffinava per essere messi in commercio. Ma il mondo della salina è fatto anche di reti e nasse, perché nelle vasche vivono pesci pregiati come le orate e le spigole, mentre in superficie è un via vai continuo di fenicotteri, aironi e uccelli migratori. Un incanto per gli occhi e lo spirito, oltre che per il palato.
Il sale era l’oro bianco del Mediterraneo, ma è ancora oggi un prodotto prezioso, alla base della nostra alimentazione, indispensabile in cucina e in tante lavorazioni di conservazione e trasformazione dei cibi.
«Pensate ai salumi e ai formaggi! – esclama Davide rivolgendosi alla macchina da presa. Poi aggiunge: – Quasi tutto ciò che mangiamo contiene sale!»
Eppure, anche se il costo di un prodotto di altissima qualità come questo “vero sale” artigianale di Sicilia rimane modesto, ci ostiniamo a usare prodotti industriali, trascurando l’importanza di un alimento fondamentale per il nostro benessere.
«Questi granelli bianchi sono il sale della vita!» conclude Davide, prendendo dalla tasca della giacca una manciata di cristalli iridescenti.
L’oro bianco del Mediterraneo è un dono della natura, che individui tenaci e determinati come Carmelo e la sua famiglia continuano a produrre in maniera artigianale, per custodirne intatte le proprietà. Anche questa è l’Italia della qualità!
Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi.
Venite a Trapani, nella Riserva naturale delle saline; ma non come turisti – mi raccomando – come ospiti!
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