Oggi siamo in Calabria. Il paese è Tropea, il paesaggio la costa tirrenica di Capo Vaticano. Le coordinate geografiche sono 38°40’ Nord e 15°53’ Est.
Arriviamo in paese poco prima di cena e ci avventuriamo nel borgo alla ricerca del nostro albergo, spingendo le valige che saltellano nervose sul selciato. La serata è fredda e ventosa, noi siamo stanchi e l’albergo si nasconde tra le insegne spente e i negozi chiusi. Alla fine troviamo il moderno bed & breakfast, ricavato all’interno di un antico palazzo. Tutto molto bello, ma freddo. Non nel senso dell’arredamento, insieme di legni e vetri e tappeti, ma del riscaldamento, evidentemente spento nella stagione morta.
Fuori il vento rinforza e la temperatura scende ancora, mentre all’ingresso incontriamo Domenico, il protagonista della puntata. È un appassionato coltivatore della specialità del luogo: la cipolla di Tropea. Un agricoltore che ha saputo andare oltre l’agricoltura, puntando sulla trasformazione del prodotto fresco e sulle sue infinite declinazioni in vasetto.
Siamo ospiti in un bel ristorante sulle alture di Capo Vaticano, dove lo chef ha preparato un menu a base di cipolle rosse di Tropea Calabria IGP e delle specialità di Domenico. Per raggiungere il ristorante passiamo accanto ai suoi terreni.
Domenico mi racconta che la zona costiera tra il Capo e Amantea è l’area di coltivazione della cipolla.
«Allora non è proprio corretto dire cipolla di Tropea – domando. – Dovremmo chiamarla cipolla di Capo Vaticano?» Domenico sorride e mi spiega che da sempre la cipolla si coltiva qui, ma a Tropea arrivava la ferrovia e da lì partivano i prodotti per il nord. Per questo è conosciuta come cipolla di Tropea. Poi il nome comune è diventato una denominazione ufficiale: cipolla rossa di Tropea Calabria IGP.
L’indomani mattina, dopo una notte fredda e ventosa, ritorniamo nelle strade di Tropea con la telecamera in spalla. Il paese deserto di ieri sera, questa mattina brulica di macchine che attraversano i vicoli del centro storico e di ragazzi che si recano a scuola. La troupetelevisiva mette curiosità; qualcuno di loro farà tardi.
L’inizio del servizio è di sapore mitologico. Davide si affaccia sul mare e sfidando il vento urla rivolto alla macchina da presa: «La rocca di Tropea è un balcone affacciato sulla Costa degli Dei. Secondo la leggenda, qui approdò Ercole e fondò la città. Ma tutta questa terra è forgiata nel mito…»
Saliamo in macchina e raggiungiamo Capo Vaticano. Facendo capolino tra le pale di un fico d’India e le foglie di un arbusto di macchia mediterranea, Davide prosegue il racconto spiegando che il nome di Capo Vaticano deriva dai vaticinii dell’oracolo, una profetessa che i naviganti interrogavano prima di affrontare i gorghi di Scilla e Cariddi.
Il territorio del Capo è stato abitato dai Greci e dai Romani, poi da Bizantini, Arabi, Normanni e tutti hanno lasciato tracce del loro passaggio che si ritrovano ancora oggi, mescolate nella cultura locale e in un dialetto talmente ricco di suoni che l’alfabeto italiano non riesce a trascrivere.
Dietro al mare si distendono le campagne e naturalmente le cipolle. Raggiungiamo il campo di Domenico dove lavora anche il padre. La stagione è appena cominciata e dalla terra spuntano i primi cipollotti. Domenico ne raccoglie un mazzo per Davide che dovrebbe usarlo come oggetto di scena, invece lo addenta. Assaggio anch’io. Sono dolcissimi, freschi: un sapore inatteso.
Prima di diventare cipolla rossa di Tropea Calabria IGP, la cipolla era coltivata da oltre duemila anni, portata su queste coste dai Fenici. Terreni fertili di tipo sabbioso, suoli profondi con tessitura argillosa, ricchi di sostanza organica e acqua. E poi un tipico microclima mediterraneo: freddo e umido d’inverno, caldo d’estate, senza eccessivi sbalzi di temperatura.
La cipolla rossa di Tropea è molto digeribile ed è l’unica cipolla al mondo dolce, proprio perché il microclima mite ne esalta le componenti zuccherine.
Domenico era emigrato al nord e in Francia per studiare e lavorare, poi la nostalgia della Calabria l’ha spinto a tornare, accompagnato dall’intuizione che negli antichi prodotti della sua terra potesse esserci un futuro di sviluppo e di benessere. Ha affiancato i genitori, dando un’impronta moderna all’azienda di famiglia che si occupava solo di coltivazione e commercio di ortaggi e frutta.
Da allora segue tutta la filiera di produzione, dalla semina alla trasformazione, lavorando la cipolla rossa di Tropea in maniera completamente artigianale. Nelle sue mani, le cipolle diventano raffinate specialità gastronomiche: alta qualità mediterranea in olio extravergine di oliva, senza conservanti né coloranti.
Ci trasferiamo nel suo laboratorio, tra moderne vasche in acciaio e tradizionali pentole di rame. Il prodotto fresco viene accuratamente pulito e preparato, poi la cottura è una questione da chef, con pochi ingredienti e molta sensibilità. Davide affianca Domenico e la moglie ai fornelli, mescolando, tritando, salando, soprattutto assaggiando.
La specialità di Domenico è la mousse di cipolla: una particolare marmellata di cipolla rossa di Tropea con aggiunta di uva passa e aromi, da gustare soprattutto con i formaggi e le carni.
Un altro prodotto interessante è la cipolla marinata di Donna Canfora, realizzata secondo un’antica ricetta araba del Cinquecento. Ha un gusto delicatissimo, con un lieve sapore di menta, ideale con gli antipasti e le insalate. Mentre segue la cottura, Domenico racconta la storia di Donna Canfora, nobile e bellissima vedova, che aveva dedicato la propria esistenza al ricordo del marito, vivendo in cucina ed elaborando ricette segrete.
Un giorno, un avventuriero del mare sbarcò sulla costa, se ne innamorò e la rapì con l’inganno. Ma donna Canfora si uccise gettandosi in mare, preferendo la morte al disonore. Da quel momento, le sue ricette divennero popolari e giunsero fino a noi.
Come si diceva, questa è una terra forgiata nel mito e insaporita al fuoco lento della leggenda. Una costa meravigliosa, spesso abbandonata e dimenticata, dove ogni pietra potrebbe costituire un tesoro e il capitolo di una narrazione.
Davide si toglie la parannanza e indossa gli abiti civili. Nel corso del servizio ha tagliato un bel po’ di cipolle. Dietro gli occhiali argentati, noto però occhi asciutti e senza arrossamenti.
«Non hai mai pianto tagliando tutte quelle cipolle?» gli domando un po’ stupidamente. Lui mi guarda serio e probabilmente ripensando alle tante cose viste e pensate in questa trasferta in Calabria mi risponde:
«La cipolla di Tropea non fa mai piangere». Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi.
Venite a Tropea e sulla costa di Capo Vaticano; ma non come turisti, mi raccomando, come ospiti!
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