Archive for maggio, 2016

Il miele supremo di Matilde di Canossa.

Oggi siamo in Emilia Romagna. Il paese è San Polo d’Enza, il paesaggio le colline di Matilde di Canossa. Le coordinate geografiche sono 44°37’ Nord e 10°25’ Est.

Questi colli conservano intatto il fascino del Medio Evo, con antichi borghi e castelli e pievi che spuntano dalla vegetazione. La giornata è cupa, sospesa nell’incertezza: deve volgere al bello, ma non si decide a farlo. Quando lasciamo il centro di San Polo d’Enza, una fitta coltre di nubi schiaccia il cielo e avvicina l’orizzonte. Fa freddo. Indossiamo il cappello e la giacca a vento per inerpicarci sulle colline di donna Matilde, il capo chino e l’atteggiamento penitente, come controfigure di Enrico IV. Ogni tanto, una lama di luce filtra tra le nubi e illumina un angolo di paesaggio, reso ancora più suggestivo dalla minaccia della pioggia. Delle cartoline – noi di Paesi, paesaggi – non sappiamo che farcene. Così, per un istante, speriamo addirittura che un acquazzone si rovesci all’improvviso sulle nostre teste di viandanti, e scivoli rapido a valle tra le pieghe dei calanchi che spaccano i boschi e le distese di prati a mezz’aria.

Alice, la protagonista della puntata, ci riporta subito con i piedi per terra. Siamo qui per parlare del suo miele e delle sue api. Un mondo meraviglioso che detesta il freddo, teme il vento e si tiene il più lontano possibile dalla pioggia. Per imparare a dialogare con le api, abbiamo bisogno della primavera.

Per fortuna, il tempo migliora rapidamente e già alla fine della mattinata possiamo togliere gli abiti pesanti. Dopo essere stati imperatori penitenti, diventiamo un piccolo sciame in cerca di un alveare.

Nella tenuta di famiglia, Alice si dedica insieme alla mamma Fulvia alla cura delle api, che abitano oltre 150 ettari di boschi, prati e animali in libertà.

Nel corso degli anni, la sua famiglia si è presa cura di questo territorio piantando oltre ottomila alberi, tutelando i castagni, le acacie, i biancospini, e preservando distese di prati dove vivono oltre duecento varietà di fiori.

L’apicoltura è l’unica forma di allevamento, perché preserva le biodiversità. Gli asini si muovono eleganti e placidi nei pressi dell’apiario, lungo il rio Bottazzo, ma ci sono anche falchi, fagiani, poiane, gufi, lepri, caprioli e cerbiatti, volpi, tassi, scoiattoli. Per avvertire la loro presenza basta fermarsi e restare in silenzio, guardare e ascoltare. Immaginare.

Davide raggiunge in macchina l’apiariomentre io sfrutto un passaggio su un quad e attraverso il bosco. È la prima volta che salgo su una di queste moto ibride e sono molto curioso. Bastano pochi metri per capire quanto sia facile ribaltarsi. Per fortuna, il mio pilota conosce bene il terreno che si nasconde sotto l’erba alta. Mi affido a lui, anche quando il mezzo si blocca a metà di una salita e il motore si spegne. Chiudo gli occhi e quando li riapro sto già salutando Fulvia, la mamma di Alice, che tutti chiamano “mamma ape”. È tempo di cambiare nuovamente abbigliamento: tolgo il casco da motociclista e prendo quello da apicoltore. Non sono un esperto e infatti lo indosso al contrario. Lo terrò così, un po’ bizzarro e fuori dalle regole. Poi la giacca, i guanti, i pantaloni, la macchina fotografica. Stiamo entrando nel meraviglioso mondo delle api. Occorre muoversi lentamente. Cercare la propria pace, osservando i dettagli della loro vita.

In questa stagione, in ogni arnia di Fulvia e Alice vivono circa 50.000 api della specie italiana Ligustica, forse la migliore del mondo, sopravvissuta alle glaciazioni e giunta fino a noi. Ogni sciame conta un’ape regina, qualche centinaio di fuchi e decine di migliaia di operaie. L’arnia è una grande famiglia, dove tutti hanno bisogno di tutti. La vita è scandita dai ritmi del lavoro, che sono intrecciati con quelli dell’esistenza. Si vola, si impollina, si produce miele, ci si nutre, ci si accoppia: tutta la vita è in funzione della vita. Niente è casuale, superfluo o approssimativo.

Fulvia solleva un telaino e lo porge a Davide. Le api sono calme e la loro attività ipnotica. Sappiamo che tutto ciò che vediamo è linguaggio. Ogni movimento delle api è un preciso segnale al resto della comunità. Noi osserviamo e ci perdiamo nel nulla, come accade allo straniero quando ascolta una lingua sconosciuta. Le parole diventano suoni, i suoni musica e la musica emozioni. Non comprendiamo ciò che le api stanno dicendo, ma ne restiamo ugualmente affascinati.

Con paziente regolarità, Fulvia mette e toglie i telai dell’arnia alla ricerca dell’ape regina. A un tratto la vede e la mostra alla telecamera. Anche Davide la segue con il dito. Poteva essere ovunque, invece ci aspettava al centro di tutto: proprio nel mezzo del telaio centrale dell’arnia.

L’ape regina si accoppia una sola volta nella vita, una settimana dopo essere nata. Il volo di fecondazione dura altri due o tre giorni. Un breve viaggio durante il quale viene fecondata dai fuchi e riempie le scorte di spermatozoi che le serviranno per tutta la vita. Al termine di quell’unico volo, l’ape regina non uscirà mai più dalla sua arnia. Vivrà anche cinque anni, al contrario delle altre api che muoiono dopo poche settimane. In primavera arriverà a deporre 2500 uova al giorno, nelle celle preparate dalle operaie. Sarà nutrita con pappa reale e continuamente assistita, riscaldata, imboccata. L’ape regina non è in grado di cibarsi da solale sue ghiandole mandibolari secernono feromoni che vengono assorbiti dalle altre api e trasmessi di bocca in bocca per comunicare che è in buona salute e che sta deponendo le uova. Ogni famiglia possiede un odore distintivo, che è anch’esso una forma di linguaggio che permette alle api di ritrovare i propri luoghi e di riconoscersi a vicenda.

Da ogni arnia, Alice estrae al massimo una trentina di chili di miele. Potrebbe ricavarne quasi il doppio, ma preferisce lasciarlo alle api e al loro benessere. L’industria si comporta in maniera esattamente opposta: spreme da ogni famiglia la massima capacità produttiva, estrae tutto il miele possibile nutrendo le api con zucchero e prodotti chimici. E quando si ammalano, le cura con antibiotici.

«Le nostre api invece sono resistenti, – spiega con orgoglio Alice. – Vivono del loro miele, secondo natura…»

La natura è una meravigliosa ricercatrice di armonia. Forza e delicatezza, tenacia e leggerezza. Equilibri instabili, eppure perfettamente bilanciati. Mi piace pensare alle api di Alice e Fulvia come a tante piccole Matilde di Canossa, regine al centro del loro mondo.

Nel frattempo il vento rinforza e il volo delle api diventa più nervoso. È il momento di lasciarle per andare a scoprire il loro miele. In laboratorio, le lavorazioni sono tutte manuali, telaino dopo telaino. Il miele viene filtrato quattro volte, non viene mai eseguito alcun trattamento termico e la cristallizzazione non viene mai bloccata. Tutto si svolge nel rispetto delle tradizionali tecniche di lavorazione artigianale, pensate per la salute delle api e la qualità del loro miele.

Ogni vasetto di questo miele supremo è firmato a mano ed è un vero dono della natura, raccolto dalle mani dell’uomo. Anzi, delle donne!

Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi.

Venite in Emilia Romagna, nelle terre di Matilde di Canossa; ma non come turisti – mi raccomando – come ospiti!

Clicca qui per leggere l’articolo pubblicato su mentelocale.it

 

La famiglia del Parmigiano.

Oggi siamo in Emilia Romagna. Il paese è Collecchio, il paesaggio la campagna sulle rive del Taro. Le coordinate geografiche sono 45°27’ Nord e 9°11’ Est.

Siamo ancora in pianura, ma le colline dell’Appennino sono a un passo da noi. Questa terra di prati, pascoli d’erba medica e boschi è la culla del Parmigiano Reggiano.

La storia del formaggio italiano più famoso nel mondo risale al XII secolo e in ogni forma è racchiusa l’immagine del suo territorio. Come diceva Guareschi: Se prendiamo una lente d’ingrandimento e osserviamo una scaglia di Parmigiano, sembra una foto aerea dell’Emilia presa dall’altezza del Padreterno!

I primi caseifici dedicati alla produzione del Parmigiano erano sorti nei monasteri e nei castelli feudali. Solo i grandi proprietari terrieri disponevano delle materie prime necessarie, considerando che una vacca produceva nel Medio Evo circa tre litri di latte al giorno e che una forma ne conteneva più di cinquecento!

Già nell’antichità, questo formaggio era considerato uno dei simboli del piacere del cibo. Boccaccio descriveva così il Paese dei Bengodi: Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva.

Alziamo in volo il nostro piccolo drone, che dall’acqua del Taro si allunga sui campi d’erba medica e i “prati stabili”. Sono questi terreni, lasciati a vegetazione spontanea, senza arature né coltivazioni, l’anima del Parmigiano. L’erba ottenuta dallo sfalcio sarà il primo alimento delle vacche, l’origine dei suoi profumi e sapori.

Incontriamo Paolo – il protagonista della puntata – nel centro di Collecchio. La sua famiglia ha dedicato la vita alla produzione del Parmigiano Reggiano. La mamma Maria, appena sposata, aveva aperto nei primi anni cinquanta un piccolo caseificio da tre forme al giorno. Da allora, la crescita è stata continua, sempre alla ricerca della qualità. Maria ha proseguito con i figli l’opera che aveva iniziato con il marito; oggi, la famiglia del Parmigiano produce circa settanta forme al giorno. La stalla ospita 1500 capi di proprietà e i terreni dell’azienda si estendono per oltre 500 ettari, destinati al nutrimento degli animali. Numeri importanti, che devono essere ben compresi. Paolo e la sua famiglia sono produttori diretti a ciclo chiuso: in altri termini, tutto ciò che serve a realizzare il loro Parmigiano Reggiano, sono loro a produrlo. La famiglia controlla ogni dettaglio del ciclo di lavorazione. Paolo è il casaro e l’artista della stagionatura, il fratello Tino è il responsabile della stalla: conosce le vacche a una a una come fossero animali domestici e cura con maniacale attenzione ogni aspetto della loro esistenza. La sorella Rosangela si occupa invece della vendita e della promozione, gestisce i negozi e tutti gli aspetti commerciali del prodotto.

«In realtà, siamo interscambiabili, – spiega Paolo. – Siamo cresciuti a Parmigiano Reggiano…»

Dal campo alla stalla, dal caseificio alla vendita, tutto viene prodotto in casa e tutto viene seguito dalla famiglia. La lezione di oggi è che la quantità può andare d’accordo con la qualità. L’importante è che il produttore si identifichi con il prodotto e ne controlli tutta la filiera. Chi fa le cose male, ha scelto di farle male!

Seguiamo Tino nella grande stalla, mentre insieme a Davide dà il fieno agli animali. Progettiamo una sequenza con il drone, che però perde il segnale e impazzisce. Improvvisamente, il suo volo rettilineo svirgola come quello di un calabrone e si dirige verso gli animali. Noi ci preoccupiamo per le vacche, Tino per l’apparecchio.

«Loro non temono niente, – dice, – è il drone che è fragile!»

Alla fine il velivolo si schianta contro un palo. Finisce a terra tra gli zoccoli di una Frisona che non lo calpesta. Lo recuperiamo e sostituiamo l’ala danneggiata. Poi torniamo a volare sui campi, lasciando l’interno della stalla alla macchina da presa saldamente ancorata al cavalletto.

Dopo la stalla, ci trasferiamo nel caseificio, dove la mamma di Paolo ci aspetta paziente da ore. La lavorazione del Parmigiano dura circa un mese. Il processo comincia con l’aggiunta del latte scremato della sera a quello intero del mattino. Il segreto è lasciare più ricco il latte del giorno precedente per ottenere un formaggio più gustoso, destinato all’invecchiamento. Ma è un’operazione rischiosa. Proprio questa è la specialità di Paolo: una sensibilità affinata nel corso degli anni e una vocazione alla sperimentazione continua. I disciplinari tutelano l’identità del prodotto, ma la sua cultura nasce dalla creatività dell’artigiano.

Il latte viene quindi versato nelle caldere, le tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Secondo tradizione, il casaro aggiunge un po’ di siero della lavorazione del giorno precedente. Quest’operazione permette ai fermenti di passare di forma in forma, di generazione in generazione.

La successiva spinatura, cioè la rottura della cagliata per mezzo di un attrezzo detto spino, viene eseguita a mano. Poi inizia una lenta cottura, che porta la massa caseosa a depositarsi sul fondo della caldera. Il formaggio viene estratto, asciugato e messo nelle fascere. Dopo qualche giorno, le giovani forme di Parmigiano sono immerse nelle saline, speciali vasche riempite con una soluzione satura di acqua e sale, che il formaggio assorbe per osmosi.

«Le nostre saline, – mi spiega Paolo, – sono in attività da più di sessant’anni!»

Il formaggio resta a contatto con il sale circa tre settimane, poi inizia l’invecchiamento. Il Parmigiano Reggiano nasce nel campo, ma è nelle scalere di stagionatura che diventa un’opera d’arte. Una stanza di affinamento è impressionante anche alla vista. Corridoi continui di scaffali di legno come le navate di una cattedrale, con decine di migliaia di forme che da terra salgono fino a oltre dieci metri d’altezza. Ogni giorno vengono accudite dalla mano dell’uomo che le ruota, le martella e le spazzola per 24, 36, addirittura 70 mesi e oltre.

«Questo Parmigiano ha 140 mesi!» esclama con orgoglio Paolo offrendoci una scheggia di stravecchio. L’assaggio è un’immersone in un mondo di sapori difficili da descrivere. La parola chiave potrebbe essere intensità. Si percepiscono i profumi delle spezie, del tabacco, del legno. Ma è la magia del tempo che supera l’analisi sensoriale e lascia ognuno libero di cogliere ricordi ed emozioni racchiusi nei sapori.

La ricerca della qualità ha portato Paolo e la sua famiglia a produrre anche un Parmigiano molto innovativo: un cru di Bruna alpina, la razza con un latte naturalmente più ricco di grasso e di caseina – circa il 25% in più rispetto a una Frisona – che permette una lavorazione ancora più estrema. E poi l’Oro Nero, un formaggio a latte crudo, pasta semidura e lenta maturazione che stagiona circa nove mesi.

«È come mettere al mondo un bambino!» esclama con orgoglio Paolo.

Forma cilindrica, scalzo quasi dritto, struttura della pasta a grani molto morbidi e minuti. Nasce dallo stesso latte del Parmigiano ed è una delle invenzioni di una famiglia che riesce a rispettare le tradizioni solo innovandole.

Questa è l’Italia della qualità!

Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi.

Venite in Emilia Romagna, nelle terre del Parmigiano Reggiano; ma non come turisti – mi raccomando – come ospiti!

Clicca qui per leggere l’articolo pubblicato su mentelocale.it

 

L’oro bianco di Sicilia.

Oggi siamo in Sicilia. Il paese è Trapani, il paesaggio la Riserva naturale delle saline. Le coordinate geografiche sono 45°27’ Nord e 9°11’ Est.

A soli cinque chilometri dal centro di Trapani si conserva questo piccolo paradiso anfibio, sospeso tra la terra e il mare, dove la natura e gli esseri umani si sono incontrati quasi tremila anni fa. Vento, sole, acqua: la ricetta del sale è semplice, ma racchiude secoli di storia.

Nel pomeriggio inoltrato, Davide e io avevamo risalito in macchina la costa occidentale della Sicilia, da Marsala fino a Trapani. Il sole era tramontato in mezzo al mare, alla nostra sinistra. Il litorale basso dello Stagnone si era acceso di colori. Lo sfondo del viaggio, da Mozia a Nubia, era stato un susseguirsi continuo di mulini a vento e colline bianche di sale che in controluce diventavano rosate.

I primi impianti per la raccolta del sale erano stati realizzati dai Fenici circa otto secoli prima di Cristo. Un’attività che ha attraversato il tempo fino a raggiungere il massimo sviluppo nella Sicilia barocca del Sei-Settecento, quando il porto di Trapani era uno dei maggiori centri commerciali e culturali di tutto il Mediterraneo.

Un paesaggio ancora oggi unico al mondo, costituito dalle vasche di raccolta dell’acqua di mare, dedali di canalizzazioni governate da ingegnosi sistemi di chiuse e imponenti mulini a vento che un tempo davano energia alle macine che raffinavano i cristalli di sale.

«Nei territori di Trapani, Paceco e Marsala, i mulini delle saline assomigliano a veri e propri fari abbracciati dal vento e illuminati dal sole, – esclama Davide dopo aver appoggiato la sedia su uno scoglio piatto tra la salina e il mare aperto. – Un paesaggio che ogni occhio, prima o poi, dovrebbe vedere!»

La famiglia di Carmelo – il protagonista della puntata – lavora qui da generazioni: ancora a mano, in maniera artigianale e tradizionale. L’alluvione del 1965 aveva distrutto gli impianti, sommergendo di terra e detriti le vasche di raccolta.

«Ci sono volute diverse stagioni di sacrifici, – mi spiega Carmelo. – Tanto lavoro e nessun profitto, ma poi la salina è stata riportata in vita e siamo riusciti a proseguire un’attività artigianale di altissima qualità».

Lavorare oggi a mano il sale marino non è una questione di folclore o di romantica conservazione di un sapere senza prospettive, ma una precisa scelta di qualità. Il valore nutrizionale e organolettico di questo sale non si può nemmeno paragonare con quello industriale o di miniera. Solo questo è vero sale: profumato e ricchissimo di oligoelementi naturali.

Il principio della salicoltura è un capolavoro di semplicità e ingegno. Le vasche di raccolta sono realizzate a ridosso della costa e si riempiono progressivamente sfruttando le maree e le canalizzazioni. La vasca più esterna è anche la più grande, che raccoglie l’acqua friddadel mare. L’azione del sole innalza la salinità che viene man mano convogliata nelle vasche più interne, i cosiddetti vasi d’acqua cruda. Infine, l’acqua ormai quasi evaporata, passa ai caseddari, dove svanisce lasciando sul fondo uno strato compatto di preziosi cristalli di cloruro di sodio.

L’attività inizia in primavera, dopo che in inverno sono state accuratamente puliti gli invasi, riparati gli argini e i macchinari dell’impianto. La raccolta vera e propria è un’attività estiva, quando il sole dissolve l’ultimo velo d’acqua e illumina il prezioso raccolto di sale. Gli uomini – oggi come secoli fa – lo raccolgono a mano. Secchio dopo secchio, cesta dopo cesta, lo rovesciano sulle piattaforme accanto alle vasche e formano dei cumuli che ricoprono con tegole di terracotta.

I mulini a vento davano energia all’impianto: mettevano in moto le chiuse e permettevano alle macine di frantumare i cristalli di sale. Un mulino come quello della riserva di Trapani, dove oggi è allestito un suggestivo museo, generava una potenza pari a quella di cento cavalli. Questo spazio, realizzato all’interno di un baglio in pietra seicentesco, non è solo un importante luogo della memoria, ma un centro vivo per la diffusione e la valorizzazione della cultura del sale. Svolge attività di informazione, vendita, ristorazione e costituisce una delle tappe dell’itinerario che collega le saline ancora in attività sulla costa occidentale della Sicilia.

Al suo interno ci sono molte immagini e documenti, ma soprattutto oggetti. Ad esempio i ruzzoli, che servivano per compattare il fondo delle vasche, poi le ceste per trasportare il sale chiamate cattedri, la vite d’Archimede con cui si aspirava l’acqua della vasca fridda e infine le tagghia, i listelli di legno che si utilizzavano per misurare il sale. C’è anche un carro-botte che veniva trainato da un mulo e si spostava tra le vasche per portare ai salinari acqua fresca da bere; infine l’antico cuore pulsante del mulino, la pesante macina che schiacciava i cristalli grezzi e li raffinava per essere messi in commercio. Ma il mondo della salina è fatto anche di reti e nasse, perché nelle vasche vivono pesci pregiati come le orate e le spigole, mentre in superficie è un via vai continuo di fenicotteri, aironi e uccelli migratori. Un incanto per gli occhi e lo spirito, oltre che per il palato.

Il sale era l’oro bianco del Mediterraneo, ma è ancora oggi un prodotto prezioso, alla base della nostra alimentazione, indispensabile in cucina e in tante lavorazioni di conservazione e trasformazione dei cibi.

«Pensate ai salumi e ai formaggi! – esclama Davide rivolgendosi alla macchina da presa. Poi aggiunge: – Quasi tutto ciò che mangiamo contiene sale!»

Eppure, anche se il costo di un prodotto di altissima qualità come questo “vero sale” artigianale di Sicilia rimane modesto, ci ostiniamo a usare prodotti industriali, trascurando l’importanza di un alimento fondamentale per il nostro benessere.

«Questi granelli bianchi sono il sale della vita!» conclude Davide, prendendo dalla tasca della giacca una manciata di cristalli iridescenti.

L’oro bianco del Mediterraneo è un dono della natura, che individui tenaci e determinati come Carmelo e la sua famiglia continuano a produrre in maniera artigianale, per custodirne intatte le proprietà. Anche questa è l’Italia della qualità!

Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi.

Venite a Trapani, nella Riserva naturale delle saline; ma non come turisti – mi raccomando – come ospiti!

Clicca qui per leggere l’articolo pubblicato su mentelocale.it

 


| realizzato da panet.it |  | ©2008 Luca Masia |