Archive for febbraio, 2016

Le alchimie dell’olfattorio.

Oggi siamo in Emilia-Romagna, a 25 km da Rimini. Il paese è Torriana, il paesaggio la Val Marecchia. Le coordinate geografiche sono 43°59’ Nord e 12°23’ Est.

Dall’Appennino centrale alla riviera romagnola è tutto un susseguirsi di balconi panoramici. La vista si distende come un vento largo e lo sguardo ondeggia tra le colline, le rocce, le foreste e i vigneti. Il territorio sembra modellato dall’aria: sempre in movimento, con ondulazioni lievi d’argilla e una vegetazione compatta da cui sbucano qua e là speroni di arenaria. Ci spostiamo da un’altura all’altra, cercando di catturare con la telecamera le emozioni degli occhi. Inseguiamo la luce, i contrasti, le forme di questi luoghi: ciò che abbiamo imparato a vedere nei quadri del Rinascimento.

Questa terra, contesa e di confine, custodisce un patrimonio culturale unico al mondo. Le grandi famiglie se la sono disputata per secoli e mi piace pensare che le gocce di sudore e sangue dei contadini e dei soldati siano diventate castelli, abbazie, poemi, affreschi. Davide si arrampica sulla punta che sovrasta Torriana. Lui che soffre di vertigini allarga le braccia e si aggrappa con lo sguardo alla rocca di San Marino. Poi gira su sé stesso; la macchina da presa lo insegue a spalla e noi ruotiamo dietro l’operatore per non finire in campo. Tengo lo sguardo basso e lo sento dire:
– Queste sono le terre dei Malatesta e dei Montefeltro, di Dante e Piero della Francesca… Signori, questa è l’Italia.

Ripetiamo la scena alcune volte, finché Massimo – il nostro regista – dice che è venuta bene. Solo allora cancello la battuta dalla sceneggiatura. Poi saliamo in macchina e attraversiamo la tenuta di Saiano, diretti all’Olfattorio di Baldo e Tommaso.

Se la Val Marecchia è una sintesi dell’Italia, la tenuta di Saiano è una sintesi della Val Marecchia. Sessanta ettari di armonia dove la mano dell’uomo ha stretto quella della natura. Il bosco è pieno di animali selvatici, i campi sono generosi e i filari di Sangiovese si distendono regolari, irrigati da quattro laghetti che raccolgono l’acqua piovana. Nel cuore della tenuta esisteva un piccolo borgo di agricoltori e pastori, le cui origini potrebbero essere addirittura etrusche. Oggi, al posto degli antichi casoni c’è il ristorante di un giovane e sensibile cuoco della valle, con alcune camere intonate all’ambiente e alla sua storia.

Poco più in là c’è l’Olfattorio, dove Baldo e Tommaso – i protagonisti della puntata – realizzano vermut e liquori artigianali di qualità inimitabile. Tommaso è un vero e proprio chef del bar, che sa leggere i gusti del pubblico e li reinterpreta miscelando liquori e spezie. Baldo invece è un alchimista, un naso eccezionale e un palato infallibile. Conosce i profumi e i sapori, li ascolta, li accosta, li unisce. Gli scrittori fanno grosso modo la stessa cosa con le parole, i musicisti con le note e i pittori con i colori.

Nell’Olfattorio sono custodite oltre 1500 botaniche: radici, rizomi, spezie, bacche e resine che Baldo e Tommaso tagliano, grattano, pelano, pesano, filtrano e mettono in infusione per realizzare le loro creazioni alcoliche. Sono artisti della sensorialità. L’Olfattorio è il loro mondo segreto, un laboratorio di creatività che si presenta come un corridoio sospeso, con un grande tavolo in legno e centinaia di barattoli scuri disposti ai lati. Su ogni barattolo c’è un’etichetta dipinta a mano da Baldo, alla maniera benedettina. In fondo c’è una piccola sala da concerto. Un tavolo che assomiglia a un palcoscenico, sovrastato da un palco semicircolare come la platea di un teatro greco. Baldo siede al tavolo con un foglio di carta crespa davanti a sé, il calamaio e un pennino. Tutt’intorno, le boccette di essenze.

Come un direttore d’orchestra che gioca con l’udito maneggiando le note di ogni strumento, così Baldo gioca con il gusto e l’odorato, armonizzando profumi e sapori capaci di regalare emozioni, oppure di avvelenare. Lui insegue un’idea, spesso impossibile da esprimere, assaggia e annusa. Cerca una boccetta, la apre, ne cattura le informazioni. Poi le scrive: inchiostro su carta, pensieri che a poco a poco prendono forma e diventano ricette. Un modo di lavorare lento e minuzioso, l’unico possibile per Baldo e Tommaso.

Tra le loro creazioni più recenti ci sono un vermut rubino con due tipologie di assenzio e una resina balsamica, un liquore di noci invecchiato quattro anni e un infuso di carciofo ed erbe. Ma soprattutto l’elisir degli elisir: il bitter di Baldo, con oltre sessanta botaniche. Occorrono centoventi giorni di lavorazione e più di quindici anni per armonizzare tutti questi aromi. Baldo e Tommaso stanno recuperando la grande tradizione italiana del vermut, nata a Torino con Antonio Benedetto Carpano nel 1700, ma già nota fin dall’antichità.

Chiedo a Tommaso da dove derivi il termine vermut, con cui è stato chiamato questo vino aromatizzato con assenzio e altre piante.
– Esistono diverse ipotesi – mi spiega – La più accreditata è che sia una rielaborazione del tedesco Vermuth,che significa appunto assenzio. Ma potrebbe anche essere un francesismo, da verre “bicchiere” e mouth, “bocca”.
– È davvero un’invenzione italiana?
– Carpano ha creato il prodotto e il marchio – dice Baldo – ma in Algarve era già noto nel ‘500 e anche i Romani preparavano l’Absinthiatum vinum, un succo d’uva fermentato e impreziosito conassenzio e spezie. Una storia antica, che porta lontano nei secoli, lungo rotte di commerci e culture.

L’ultimo atto della giornata è il cuore del servizio. Ormai abbiamo capito che la vera arte di Baldo e Tommaso è creare liquori sperimentali, individuando accordi aromatici personalizzati. Un po’ come fa un sarto quando cuce un abito su misura e veste un caratterenon un corpo. Chiediamo se possono fare qualcosa del genere anche per noi – cioè per Davide – davanti alla telecamera. Non aspettavano altro. Lo invitano a sedersi al centro dell’Olfattorio e lo bendano. Poi gli chiedono dei suoi colori, della sua musica, dei suoi materiali preferiti. Ogni tanto Baldo individua una boccetta, la porge a Davide e ne registra la reazione.

Si procede a lungo così, tra profumi e olii essenziali, finché sul foglio di carta crespa il pennino dell’alchimista traccia le linee guida della personalità sensoriale di Davide.Il suo mondo interiore,la cuvée che sarà la base per realizzare il suo liquore o il suo profumo. Prendo il foglio dal tavolo e leggo a voce alta, sforzandomi di decifrare la grafia amanuense di Baldo. Sono nomi di piante e fiori e spezie, ma in certa misura anche il carattere di Davide, il suo spirito.
– Giaggiolo, Galanga, Pepe di Goa, Pepe rosso, Sassofrasso
– Questo sono io? – chiede Davide, annusando la boccetta che racchiude il suo accordo aromatico.
– Bisogna ancora lavorare sulle dosi – risponde Baldo – smussare gli angoli e raggiungere la perfetta armonia. Ma quello sei tu.
– Meraviglioso – esclama Davide.
Poi si volta verso la macchina da presa e aggiunge:
– Questa è l’Italia della qualità.

Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi.

Venite a Torriana, in Val Marecchia; ma non come turisti – mi raccomando – come ospiti.

Clicca qui per leggere l’articolo pubblicato su mentelocale.it

 

Liquirizia di Calabria.

Oggi siamo in Calabria. Il paese è Rossano, il paesaggio la Piana di Sibari.

Le coordinate geografiche sono 39°34’ Nord e 16°38’ Est. Rossano è un’antica città affacciata sullo Jonio e sulla Sila. Da un lato onde lunghe, stirate dal vento; dall’altro pareti ripide e distese di conifere che custodiscono abitazioni in pietra, piccoli borghi e chiese bizantine come l’abbazia di Santa Maria del Patire. Proprio qui saliremo nel tardo pomeriggio, cogliendo gli ultimi istanti di luce, per filmare Davide che passeggiatra i mosaici.

La piana di Sibari è un territorio unico, armonia di culture di mare e di montagna. Questo era il cuore della Magna Grecia; fa un certo effetto camminare oggi tra capannoni selvaggi e scheletri di edifici, pensando alla terra dei padri: Erodoto e la storia, Pitagora e la matematica, Alcmeone e la medicina, Milone e lo sport.

Ignoranza e avidità sono armi potenti, capaci di distruggere.
In questi terreni, così ricchi di storia, la natura ha nascosto un vero tesoro: la liquiriziaUna radice selvatica che cresce praticamente solo qui in Calabria.

La famiglia di Fortunato – il protagonista della puntata – lavora da tredici generazioni in maniera artigianale la migliore liquirizia del mondo. La sua azienda è una delle pochissime a seguire tutta la filiera, partendo proprio dalla radice. Probabilmente è anche la più antica; l’attività era iniziata nel ‘500 e l’impresa è stata fondata nel 1731.

Trecento anni, tra quindici d’anni. Un patrimonio di cultura e di conoscenze che si sarebbe perso nel vortice della modernità, tra dolciumi di zucchero raffinato, coloranti e aromi artificiali.

Iniziamo le riprese nel campo, per seguire da vicino il cammino della liquirizia: dalla nuda terra a un’elegante scatoletta di latta. Tutto inizia con una pianta infestante, che cresce spontaneamente e si raccoglie ogni quattro anni, perché dopo l’estirpazione bisogna attendere che la radice si riformi.

La pianta ha un fusto esile e delicato, però dotato di radici potenti e profonde, spesso lunghe più di un metro. Un tempo si credeva che scendessero fino all’inferno!

La tecnica di raccolta è interessante. Immaginavo di passeggiare insieme a Davide e Fortunato in mezzo alle sterpaglie, strappando a braccia le radici di liquirizia dalle viscere della terra. Invece arriviamo con le macchine ai margini di un grande campo. Il terreno è perfettamente arato. Gli agricoltori hanno scavato profondi solchi con il trattore e sono entrati come soldati in quelle trincee per prendere le radici di liquirizia. Per raccogliere qualcosa dall’inferno, bisogna essere disposti ad andare molto vicino all’inferno.

Dopo il campo, la fabbrica; terminata la raccolta, inizia la lavorazione. Nell’azienda di Fortunatoè stato recuperato lo storico concio settecentesco, l’antico laboratorio dove le radici vengono tagliate e lavorate. Qui, la mano dell’uomo – con l’aiuto della tecnica – trasforma una semplice radice in un prodotto di altissima qualità, tutto naturale, senza additivi e dal sapore inimitabile.

La prima stanza di lavorazione è proprio il piazzale, dove le radici vengono depositate e selezionate in base alle caratteristiche. Ci sono mucchi di tronchetti di liquirizia, ancora sporchi di terra, ammassati sui bancali. Vengono continuamente movimentati dai muletti che li portano al taglio. L’odore è fortissimo, misto alla polvere di terra sospesa a mezz’aria. Anche il rumore delle macchine è assordante. Ce n’è una dotata di nastro trasportatore che taglia le radici, riducendole a una poltiglia fibrosa e verdastra. La massa grezza viene poi portata all’interno e caricata in una speciale caldaia dove un getto di vapore ne estrae il succo.

Sembra di essere in una distilleria. Il liquido esce dalla caldaia e passa nella conca, dove bolle e perde l’acqua. Diventerà una massa solida che poi sarà tagliata, lucidata e confezionata. Le conche sono due grandi contenitori di ghisa, dove la liquirizia si prosciuga fino a diventare una pasta. Attorno a queste grandi pentole sembra invece di essere in cucina. Il mastro liquiriziaio si muove come uno chef. Gli chiediamo di togliere il coperchio per permetterci di filmare il liquido scuro che gorgoglia smosso dalle pale. Impostiamo le luci e vediamo lo chef agitarsi, guardare l’orologio, annusare il fumo che fuoriesce dalla conca. Siamo troppo lenti e la liquirizia potrebbe bruciarsi. Così, per non avere sulla coscienza un turno di lavorazione, lasciamo perdere le luci e accendiamo il faretto a mano. Nella penombra portiamo a casa una delle inquadrature più suggestive di tutto il servizio.

Mentre ci trasferiamo nell’ultima stanza, Fortunato mi racconta che le conche sono state realizzate all’inizio del Novecento da pezzi unici di ghisa. Nel corso del secolo, la sua famiglia ha cercato più volte di sostituirle con altre d’acciaio, ma finora tutti gli esperimenti sono falliti. Solo quelle vecchie conche, scavate nella ghisa come Ulisse aveva scavato il suo letto nel tronco di un albero, resistono alle altissime temperature senza deformarsi.

Per lui è un problema, ma anche una bella storia da raccontare. Nel reparto del taglio scopriamo un altro mondo ancora. Adesso sembra di essere da un panettiere. C’è una macchina di metallo che sforna a intervalli regolari la pasta di liquirizia. L’operaio la taglia e la mette sul tavolo. Mi perdo con la macchina fotografica a inseguire i dettagli della trama di liquirizia grezza. Pani scuri che sembrano foche e leoni marini distesi sulla spiaggia. La testa e la coda alle estremità, la pancia debordante al centro. Il tutto racchiuso da una pelle grinzosa e ruvida.

Usciamo dal concio e procediamo verso il museo d’impresa. Uno spazio curatissimo, visitato da decine di migliaia di persone ogni anno. L’edificio che lo accoglie è la storica residenza di famiglia, che risale alla fine del Quattrocento. Per arrivarci bisogna passare sotto la strada statale. Chiedo a Fortunato se non si senta assediato da questa strada e dalle costruzioni intorno, che sembrano soffocare l’edificio e la sua storia. Mi racconta che il nonno aveva provato a opporsi alla costruzione. In famiglia conservano ancora la lettera dove le autorità spiegavano che il futuro non si poteva fermare.

Nel museo, Davide assaggia la liquirizia e davanti alla telecamera afferma che «è un potente tonificante, antinfiammatorio, antiossidante, cardiotonico, disinfettante della gola, dell’apparato respiratorio e di quello digestivo…»

Io ascolto con interesse, pensando a tutta la liquirizia che abbiamo mangiato e respirato oggi.

Scopro anche che questa radice prodigiosa si usa nell’alta cucina, nella produzione di liquori, distillati e in prodotti cosmetici come dentifrici, saponi e creme.

Quando Davide chiude la sedia, si chiude anche il servizio. Guarda verso la macchina da presa ed esclama: «La liquirizia pura è una vera delizia per tutto il corpo, sempre a portata di mano. Altro che caramelle!».

Bene, ora è tempo di andare; ci aspettano altri paesi e altri paesaggi.

Venite a Rossano, nella piana di Sibari; ma non come turisti, mi raccomando, come ospiti.

Clicca qui per leggere l’articolo pubblicato su mentelocale.it

 

La Rosa di Gorizia.

Oggi siamo in Friuli Venezia-Giulia. Il paese è Gorizia; il paesaggio la Piana dell’Isonzo al confine con la Slovenia. Le coordinate geografiche sono 45°56’ Nord e 13°37’ Est.

Lasciamo Udine al mattino presto sotto un cielo grigio. Sulla statale, subito dopo Manzano, comincia a piovere. A Mossa, mezz’ora dopo, entriamo nella nebbia e la giornata di riprese sembra finire prima ancora di cominciare. Invece Davide – seduto in macchina accanto a me – esulta. Adora girare sotto la pioggia e non vede l’ora di aprire il grande ombrello rosso. La sua energia positiva è contagiosa e si diffonde rapidamente tra di noi mentre superiamo l’Isonzo. Oggi il fiume appare dimesso e spento, ma Davide ce lo descrive nella sua forma migliore, quando si tinge di verde smeraldo. Parcheggiamo in città. Quando si pensa a un luogo di frontiera, ecco Gorizia: un piede in Italia, l’altro in Slovenia. Qui si sono incontrate le grandi culture europee, intreccio di atmosfere latine, slave e germaniche che si ritrovano nelle architetture, nei monumenti, nei caffè del centro storico.

Percorriamo il viale principale e entriamo in uno di quei caffè descritti dalla sceneggiatura. Legno alle pareti, legno in terra, legno sul bancone, e poi vetri e specchi ovunque, anche sul soffitto. Il contesto è affascinante ma pericoloso, per Davide e la sua sedia. Gli suggeriamo movimenti lenti e misurati. Gianluca, lo scenografo, lo segue e controlla le curve dell’oggetto. Però Massimo, il regista, ha già acceso la telecamera e grida:
– Siete tutti in campo! Fuori!

Mentre usciamo, la gente nel bar si volta verso di lui.
– Non guardate in camera.
Davide intanto si è avvicinato al banco. La sua sedia ondeggia, ma non urta niente di delicato. La situazione è surreale. La ragazza del bar gli sorride. Un sorriso luminoso e lieve. Noi lo osserviamo dalla strada e cogliamo la prima rosa di Gorizia della giornata.

Quando Davide e Massimo escono dal caffè, ha smesso di piovere. Come al solito creiamo scompiglio mentre attraversiamo le strade e filmiamo i passaggi di Davide in città. La gente lo riconosce e gli chiede quando andrà in onda la trasmissione. Lui non lo sa, però lo dice lo stesso. Ogni persona una data diversa, una battuta, un sorriso. È sempre molto disponibile con le persone, gli piace stare in mezzo alla gente che rende vivi i luoghi. E parlando di luoghi vivi, la cosa che forse stupisce di più qui a Gorizia è il verde. Le dimore storiche si susseguono e ogni cortile è un parco. Questione di antiche ricchezze, certamente, ma anche di amore per la terra e di un radicato rispetto per la natura.

Clima e terreno, in queste terre di confine, di contrasti e armonie, sono ideali per l’agricoltura. Negli orti e nelle campagne, si coltiva da sempre una varietà di radicchio che sembra una rosa appena sbocciata: la rosa di Gorizia. Francesco – il protagonista della puntata – è uno di questi agricoltori. Aveva iniziato il nonno, poi il padre e adesso i figli. La rosa di Gorizia è la specialità di famiglia. Un’opera d’arte da gustare con gli occhi, oltre che con il palato. Si comincia nel campo, che deve essere di medio impasto, ricco di ferro e ben drenante. Raggiungiamo i campi di Francesco in macchina e per fortuna ho portato gli stivali di gomma. Infatti ha ripreso a piovere, per la gioia di Davide che saltella nel fango con l’ombrello in mano e la sedia in spalla.

Il radicchio destinato a diventare una rosa si semina in primavera.
– Non è certo questo il momento – dice simpaticamente il nostro inviato alla macchina da presa, sotto la pioggia battente.
La pianta si coltiva insieme al frumento o all’avena. Una scelta sapiente, che viene dagli antichi e che permette di tenere i diserbanti lontani dal campo. Poi, dopo la mietitura, il radicchio prosegue da solo la crescita. In inverno, infine, quando il gelo brucia le grandi foglie esterne che si ripiegano su se stesse per proteggere il cuore, le piante vengono raccolte, legate in mazzetti e portate al coperto.

I coltivatori realizzano delle speciali stanze di forzatura, dove il radicchio rimane un paio di settimane alla temperatura costante di dieci, quindici gradi, e viene innaffiato spesso per stimolare la vegetazione. Quando la maturazione è completata, la rosa è quasi pronta per sbocciare. La pulitura è l’operazione fondamentale, che le donne di casa realizzano a mano, impiegando ore e ore. Con un coltellino tolgono la terra e poi, foglia dopo foglia, raggiungono il cuore.
– Pensate che da un chilo di raccolto si ottengono solo due etti di prodotto – esclama Davide alla telecamera, seduto nel magazzino in mezzo a un cumulo di terra e foglie.

A questo punto ci trasferiamo in casa, dove Francesco e la sua famiglia hanno preparato due ceste piene di rose di Gorizia. Sono bellissime, sembrano davvero dei fiori appena sbocciati. Il colore è rosso carico, brillante, oppure bianco nella variante “canarino”. Ogni famiglia riconosce le proprie rose, perché da generazioni conserva le sementi e le combina per ottenere varianti cromatiche esclusive. Sono agricoltori o stilisti? A sentirli parlare, sembra che raccontino delle loro orchidee. Provo a chiedere qualcosa di più. Francesco sorride e tace. Si nasconde dietro il suo viso sereno, i capelli bianchi, la pelle arrossata, gli occhi trasparenti. Accenna qualcosa a proposito delle fasi lunari, mi racconta del piacere che prova a disegnarele foglie del suo radicchio e mi parla della semenza che di anno in anno, di generazione in generazione, viene preparata e conservata per la semina successiva.

Poi dice:
– Nessuno di noi darebbe mai le sue sementi ad altri produttori. Sono il nostro patrimonio.

Ma la rosa di Gorizia non è solo bella, anzi bellissima; è anche buona, anzi buonissima. Croccante, con un sapore intenso, appena amarognolo. In cucina si può preparare in molti modi, ma io suggerisco di gustarla al naturale, come la natura e la mano del contadino l’hanno creata.

Gli anziani conservano anche le radici e le condiscono assieme al radicchio. Giurano che siano fantastiche con le verze e la polenta. Il nostro amico Josko – quello dell’aceto di d’uva – prepara le rose saltate nel burro, distese su mele tagliate finissime con una spruzzata di kren. Oppure realizza uno strudel di radicchio con burro, pane grattugiato e ricotta affumicata.

Davide conosce bene tutte queste ricette. Lui – a telecamere spenta – mi confessa che gli basta condire il radicchio con un filo di aceto balsamico e un po’ di olio extravergine di oliva, magari con l’aggiunta di un mestolo di fagioli caldi e una fetta di pane rustico appena riscaldato nel forno a legna. Piatti semplici, capaci di emozionare.

Infine, Davide prende un bocciolo di rosa di Gorizia e lo porta alla bocca. Ma invece di mangiarlo, lo annusa e lo infila delicatamente nel taschino della giacca, come fosse un’elegante pochette. Terrà quella rosa dell’orto anche più tardi, quando verrà il momento di lasciare Francesco e andare verso altri paesi e altri paesaggi.

Venite a Gorizia, nelle campagne dell’Isonzo al confine con la Slovenia; ma non come turisti, mi raccomando, come ospiti.

Clicca qui per leggere l’articolo pubblicato su mentelocale.it

 

Il prosciutto di San Daniele Dok.

Oggi siamo in Friuli Venezia-Giulia. Il paese è San Daniele, il paesaggio l’Anfiteatro morenico friulano. Le coordinate geografiche sono 46°9’ Nord e 13°0’ Est.

Eravamo già stati qui, per parlare delle acque limpide del Tagliamento e delle sue trote. Ma questo antico borgo, arroccato su un colle tra le montagne e il mare, ha ricevuto in dono dalla natura anche l’aria. Ed è proprio la qualità dell’aria che rende unico il prosciutto crudo di San Daniele Dop.

Davide e io veniamo da Udine e procediamo lentamente sulla statale. Con noi c’è anche Daniele, suo figlio, un ragazzone di vent’anni con la passione per il cinema e la recitazione. Ha già lavorato con registi importanti e adesso è intrappolato in una lunga serie televisiva per la Walt Disney. Appena ha un giorno libero si aggrega a noi e diventa uno di Paesi, paesaggi.
– Sei contento di andare nella tua città? – gli domando.
Lui sorride e non risponde. Uguale al padre.
Cambio discorso e ragiono a voce alta sulla conformazione del territorio. Immaginate una pianura con a sud il mare e a nord le montagne. Da un lato le correnti d’aria calda e umida accompagnate da temperature miti, dall’altro i venti freddi e secchi, con un clima rigido. In mezzo San Daniele, in cima a un colle proprio di fronte all’anfiteatro morenico. Il Tagliamento attraversa la regione e collega i mondi di sopra e di sotto come un enorme convettore naturale che rimescola l’aria e produce frequenti sbalzi termici e variazioni climatiche. Come già abbiamo imparato con altri cibi – ad esempio l’uva e il peperoncino – anche la coscia di suino ha bisogno di caldo e di freddo per invecchiare bene e trasformarsi in prosciutto di qualità.

Entriamo in paese e passiamo davanti al cartello di benvenuto.
– Hanno messo anche un’insegna in tuo onore – dico a Daniele.
– Qui mi sento come a casa! – esclama con un sorriso. Davvero uguale al padre. Parcheggiamo accanto al Duomo, poi beviamo un caffè al bar di fronte e giriamo le prime inquadrature dietro la Chiesa di Santa Maria della Fratta. Lì c’è un bel giardino pubblico, con una vista magnifica sulla piana.

Il prosciuttificio di Carlo – il protagonista della puntata – è laggiù, poco distante. Si chiamaDok, un acronimo che deriva dai nomi delle precedenti aziende del padre e ricorda la denominazione di origine controllata. Uno spazio moderno, ma realizzato con molta attenzione ai dettagli del tempo. L’esterno, ad esempio, è tutto rivestito con antiche liste di legno e anche all’interno i tavoli sono realizzati recuperando le assi del precedente prosciuttificio. Ci sediamo a uno di quei tavoli e cominciamo a chiacchierare con Carlo, che ci racconta la storia della sua famiglia. Intanto mi guardo intorno e noto prosciutti ovunqueappesi a invecchiare e arredare al tempo stesso.
– Il prosciutto sta bene dove stiamo bene noi – dice Carlo – Puoi metterlo anche in salotto, sopra la televisione. È fatto solo di carne, con un po’ di sale.

Ribadisce il concetto chiave che la qualità del prosciutto crudo nasce dalla qualità del suino. Lui ha raccolto l’eredità del padre e ha cominciato a viaggiare in lungo e in largo per l’Italia, la Spagna e la Cina, che a sorpresa scopriamo essere un grande e eccellente produttore di prosciutto. Nel corso degli anni ha selezionato i migliori allevamenti e ha investito nella qualità, compiendo una scelta radicale: è uscito dalla grande distribuzione, ha ridotto le quantità e ha aumentato l’invecchiamento, realizzando delle vere e proprie verticali di prosciutto crudo che dai tradizionali dodici o diciotto mesi, esplorano i mondi dei due, tre, quattro, addirittura cinque anni.

Per capirci qualcosa, dobbiamo andare a scuola. Così indossiamo il camice e seguiamo il maestro nella sua prosciuttaia. È un gioiello, il luogo dove l’estetica incontra il gusto e gli antichi saperi dei maestri convergono nella moderna tecnologia. Dove prima c’erano grotte e assi di legno, adesso c’è vetro. Migliaia di cosce di suino invecchiano a vista in questa immensa sala dove la climatizzazione è controllata minuziosamente. Carlo ci ricorda che il prosciutto non è un insaccato e per affinare bene non ha bisogno di nebbie e cantine scavate nella roccia; al contrario gli occorrono aria e tempo.

La parola chiave è lentezza. Il tempo qui ha un grande valore e ogni giorno rende prezioso il prosciutto crudo di San Daniele Dop. Dalla stanza dell’affinamento passiamo a ritroso in quelle di lavorazione, dove le cosce vengono salate a mano, con sale marino pugliese Margherita di Savoia. Poi gli ambienti di prima stagionatura, dove uno speciale sistema di irrigazione inumidisce la sala a intervalli regolari. Prima di tornare ai tavoli della prosciutteria e imparare a tagliare a mano, Carlo ci fa notare una polvere giallastra che si è depositata a terra, sotto le forme.
– Sai cos’è questa? – mi domanda.
– Polvere?
– Non proprio: acari!
Lo guardo incuriosito. Lui mi spiega che gli acari sono uno dei tesori del prosciuttificio.
– Quando ci siamo trasferiti in questo nuovo spazio, abbiamo ricostruito tutto, tranne gli acari. Loro sono un prodotto della natura, capisci?
– No.
– Gli acari vanno sulla carne. Se ne cibano e sono i regolatori naturali del processo di invecchiamento. Poi cadono a terra e mi piace pensare che abbiano la pancia troppo piena e non riescano più a restare appesi!
– E come hai fatto a portarli qui?
– Sono venuti da soli. Adesso si trasmettono da un prosciutto anziano a uno più giovane e formano preziose colonie. Sono amici invisibili, una componente essenziale del microsistema di un prosciuttificio.
Pensavo che gli acari fossero dei nemici, ma capisco che non c’è peggior nemico della non conoscenza.

Raggiungiamo infine il tavolo predisposto per il taglio e la degustazione. L’allievo è Davide: lui lavora, noi osserviamo. Comincia subito a mettere il prosciutto nella morsa e impara che il coltello – lungo, flessibile e affilatissimo – deve essere solo appoggiato alla carne. Non bisogna spingerlo, ma accompagnarlo nel taglio. Le fette devono essere sottiliomogeneecon la giusta quantità di grassoognuna racchiude una storia e regala un’emozione.

L’ultimo passo è la degustazione. Per mangiare bisogna usare le mani, perché il cibo non si infilza, si accarezza. In genere, noi abbiamo i sensi addormentati e non ci accorgiamo più di nulla. Ma vi assicuro che messi lì sul piatto, uno accanto all’altro, quei petali di prosciutto crudo di 18, 24, 36 e 48 mesi sono come libri aperti. Li assaggi in silenzio, li assapori, ed è come leggerli. Li capisci. Non serve essere degli esperti. La bontà è dentro di noi, dobbiamo solo lasciarla parlare e imparare ad ascoltarla.

Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi.

Venite a San Daniele, nella patria del prosciutto crudo Dop (e anche Dok); ma con come turisti, mi raccomando, come ospiti.

Clicca qui per leggere l’articolo pubblicato su mentelocale.it

 


| realizzato da panet.it |  | ©2008 Luca Masia |