Archive for febbraio, 2015

Il vino del lago.

Oggi siamo in Trentino, sulle rive del Lago di Cavedine; il paesaggio è quello della Valle dei Laghi. Le coordinate geografiche sono 46°1 Nord e 10°56’ Est.

Non ero mai stato nella Valle dei Laghi e non avevo mai bevuto il Vino Santo trentino, una specialità che spesso viene confusa con il Vin Santo toscano. Sono mondi diversi e bisogna conoscerli entrambi per apprezzarli.

Partiamo da Trento al mattino presto e in poco più di mezz’ora arriviamo a destinazione. Mentre guido penso ai cartoni animati della mia infanzia e a un gruppo di giovani dinosauri che varcava i confini del mondo ghiacciato per andare alla ricerca della valle incantata. Noi non siamo giovani dinosauri, però come loro sgraniamo gli occhi quando usciamo dalla galleria e ci troviamo sul Lago di Toblino. L’impressione è proprio quella di essere finiti nella valle incantata: un luogo nascosto e magico, incassato tra le montagne, protetto dei venti e dal gelo.
Scivoliamo rapidi lungo la sponda occidentale del lago per risalire subito dopo la riva opposta del lago di Cavedine. Nonostante la promessa di un microclima mediterraneo, oggi fa piuttosto freddo; così ci ripariamo volentieri nel bar di Giuseppe, il protagonista della puntata.

Siamo in un’azienda agricola che è cresciuta attorno al bar, un locale che è innanzitutto un luogo di ritrovo e di condivisone. Qui si parla, ci si conosce, si discute delle cose della vita mentre si gustano i cibi locali, si beve il vino della casa e si assaggiano quelli della concorrenza, perché dagli altri c’è sempre qualcosa da imparare.
Il motto di famiglia è vivere in piccolo per pensare in grande, una filosofia che è un misto di pazienza, casualità e forza del destino. Un sorso di Vino Santo si beve in un attimo, ma per produrlo occorrono mesi di lavoro, giornate intere spese a curare i dettagli di una lavorazione che richiede esperienza e sensibilità.

Per raccontare la storia del Vino Santo occorre andare indietro nel tempo di circa un secolo, quando la generazione dei nonni di Giuseppe viveva in montagna, sui rilievi delle Dolomiti di Brenta e del Monte Bondone. Luoghi con molte difficoltà e poche opportunità. Spinte dalla necessità, quelle famiglie migrarono verso il basso e scoprirono questa terra, dove ciò che si seminava si raccoglieva. Patate, verdure e anche uva: poi la scoperta della Nosiola – il vitigno autoctono – e l’inizio di una produzione che sarebbe diventata un’eccellenza locale.

Dopo la vendemmia, i grappoli vengono messi ad appassire sulle arele, i graticci dove
restano per mesi all’aria aperta e attendono la formazione delle muffe nobili. Decidiamo di iniziare il filmato proprio dai grappoli. Giuseppe ci fa strada. Si parte sempre dal bar, poi si gira intorno al cortile costeggiando l’orto, si entra in cantina e si prende la scala sulla destra per salire in cima alla casa. La Nosiola matura nella vigna, ma è nel sottotetto che diventa Vino Santo. Sulle arele, i grappoli restano da autunno a primavera. Devono stare in alto, dove gira l’aria e non ristagna l’umidità.

Ogni giorno, nella Valle dei Laghi, si alza l’Ora del Garda, un vento pomeridiano asciutto e temperato che per il vignaiolo ha del miracoloso. Solo qui, grazie a questo vento, si creano le condizioni naturali ideali perché si sviluppi la botrytis cinerea, la muffa che provoca la dispersione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri.
Mentre Massimo posiziona le luci e la telecamera, Giuseppe ci mostra i grappoli che stanno appassendo. Si china su di loro e quasi li accarezza. Cogliamo l’attimo e realizziamo una serie di immagini molto suggestive: dettagli ravvicinati di bacche ancora gonfie con la buccia verde smeraldo, e altre via via sempre più piccole e raggrinzite, come le guance di un vecchio, con tutte quelle sfumature che dal verde scuro vanno all’ocra e al marrone quasi nero. È incredibile quanta bellezza possano racchiudere gli acini d’uva ben illuminati e fotografati. Diceva bene Soldati: «il vino è la poesia della terra».

Giuseppe lascia fare alla natura e aspetta che arrivi la Settimana Santa. Gli faccio notare che Pasqua non cade sempre nello stesso giorno.
– È vero, – dice lui, – però io ho sempre pigiato l’uva nella Settimana Santa e non ho
mai sbagliato.
Dopo la pigiatura, il mosto fermenta almeno tre anni, poi invecchia in botte altri quattro o cinque anni prima di essere imbottigliato.

Torniamo nel bar e scegliamo un tavolo d’angolo, reso ancora più accogliente dal tepore della stube. Davide e Giuseppe iniziano una lunga serie di degustazioni, sotto l’occhio vigile della telecamera. Cominciano con una bottiglia del 2000 e avanzano indietro nel tempo fino agli anni ottanta. Una volta in bottiglia, il Vino Santo sfida il destino e diventa quasi eterno.

Per noi invece è tempo di uscire: ci aspettano le riprese in esterni. Iniziamo con l’arrivo di Davide sulle rive del Lago di Cavedine. Come al solito blocchiamo il traffico, ma gli automobilisti di qui sono persone tranquille e curiose; ci guardano pazienti mentre osservano immobili i nostri gesti, qualcuno sorride e chi è proprio in ritardo fa retromarcia e prosegue verso altre strade.
Noi riprendiamo il cammino e saliamo su una bella terrazza con le vigne di Giuseppe. Davide posa la sedia; alle sue spalle fa da sfondo una parete di roccia verticale. La luce di mezzogiorno la rende dorata, come venata di alabastro. Giuseppe mi fa notare uno sperone subito sotto la cima boschiva del monte. È il punto dove gli appassionati di volo libero si ritrovano per tuffarsi nel cielo. Mi racconta che spesso, alla fine dell’estate, quando lavora in vigna tutto il giorno, sente il puff di un paracadute che si apre. Allora, per un istante, interrompe l’attività e segue con lo sguardo il movimento lento e
ondeggiante del pallone che scende verso terra.
– È un suono lieve e allegro, – dice. – Inconfondibile.

Diamo un’ultima occhiata allo strapiombo, poi ci dirigiamo verso il castello di Toblino. L’acqua è ferma come al mattino, i canneti immobili sulle rive del lago. Ci sono dei cigni, delle anatre. Alcuni turisti passeggiano silenziosi, incuriositi da noi e dalla nostra sedia, quella che Davide porta con sé per sentirsi ovunque come a casa.
Fotografo da diverse angolazioni il monte Bondone che si specchia nell’acqua. Una, due, tre volte… poi qualcosa cambia impercettibilmente. Stacco l’occhio dalla macchina fotografica e allungo lo sguardo sul paesaggio. Quando torno a guardare nel mirino, il monte è scomparso.
– È pomeriggio, – dice Giuseppe, – si è alzata l’Ora.
In pochi minuti, l’acqua del lago si è increspata e agitata. Le anatre sono volate via, i
canneti si scuotono e si piegano, come volessero bere. Anche oggi, sulle arele, gli acini di Nosiola faranno un buon appassimento. Per noi, invece, l’arrivo dell’Ora del Garda segna l’ora di andare, verso nuovi paesi e paesaggi.

Venite in Trentino, nella Valle dei Laghi, ma non come turisti – mi raccomando – come
ospiti!

Clicca qui per leggere l’articolo pubblicato su mentelocale.it

Il mondo di cartapesta.

Oggi siamo nel Veneto. Il paese è Malo, il paesaggio l’Alto Vicentino. Le coordinate geografiche sono 45°39’ Nord e 11°23’ Est.

Il viaggio inizia a Genova, subito dopo la partita Sampdoria-Sassuolo: il momento peggiore per mettersi in strada. Il pubblico esce dallo stadio e m’ingabbia lungo il Bisagno. Procediamo molto lentamente, come una colonna militare in marcia verso la linea del fronte. Però ho tempo, così mi metto comodo e ascolto un libro. Scelgo Addio alle armi, il testo giusto per entrare in sintonia con i luoghi dove sono diretto. La voce calda di Tommaso Ragno dà corpo alle parole di Hemingway e alla traduzione di Fernanda Pivano: una lingua esatta, fatta di parole semplici e piane, sostantivi ripetuti e sentimenti scolpiti.

Scende la notte e l’autostrada si svuota: la guerra emerge dalla narrazione. Parole che prendono forma. Domani saremo al cospetto del Pasubio, del Summano, dell’Altipiano di Asiago; basterà mettersi lì, nella piazza di Malo o sulla collina poco più in alto e guardare verso nord, allungare la mano e toccare la prima linea del fronte. Sentire il respiro pesante del conflitto, l’ansia di un’umanità capace – nonostante tutto – di sopportare.

L’appuntamento con i miei compagni di viaggio è in un bel ristorante sulle colline di Schio. La serata è limpida e la vista toglie il fiato. Ma ho nella mente le pagine di Hemingway e confondo le luci della pianura con i fuochi degli accampamenti. Davide siede a capotavola; Massimo è accanto a lui, poi ci sono Pietro, Marco e Gianluca. Paesi, paesaggi siamo noi. Hanno tutti già mangiato, io non mangerò. Pietro mi riempie il bicchiere e dice:
– Guerrino è malato. Domani non verrà.
Guerrino è il protagonista della puntata, l’artefice del mondo di cartapesta che siamo venuti a raccontare.
– Come malato?
– Ha la febbre, l’influenza.
– Potrebbe guarire…
– Non verrà.

Sento lo sguardo di Davide su di me. Anche Massimo – il regista – aspetta.
– Cosa facciamo, torniamo a casa? – chiede Pietro.
Prendo la sceneggiatura dalla tasca della giacca e chiedo una penna alla proprietaria del locale. Mi accingo a fare qualche correzione.
– Non c’è Guerrino, – dico, – ma ci sono le sue maschere. Qualcosa inventeremo.
Quando non sai cosa fare e sei determinato a farla, in genere sarà una buona cosa. Aggiustiamo qualcosa nel testo, poi risaliamo in macchina e andiamo a dormire.

L’indomani mattina, senza Guerrino, entriamo nel suo mondo. Lui è uno scultore e uno scenografo: un grande artista che è nato nella campagna vicentina e ha fatto fortuna tra le calli di Venezia. Lo immagino come Arlecchino: affamato della vita. La cartapesta e il Carnevale di Venezia gli hanno dato l’opportunità di diventare famoso. Le sue maschere sono state usate da grandi registi a teatro e nel cinema, ad esempio da Zeffirelli nella Traviata e da Stanley Kubrick in Eyes wide shut.

Scopro che Guerrino ha anche lavorato a due edizioni del Festino di Santa Rosalia, poco prima che ce ne occupassimo Davide e io. Quanti ricordi ci accomunano: Palermo e la sua santa, il miracolo della peste, la vita che brucia la morte nel mare davanti alle Mura delle Cattive.
Ma Guerrino ha anche partecipato alla ricostruzione del Teatro La Fenice di Venezia e ha lavorato in tutto il mondo, dalla Cina all’America e al Giappone passando per la Russia.
Adesso è tornato nel vicentino lasciando Venezia e i suoi turisti. Il comune di Malo ha trasformato la sua bottega in un museo che è un mondo vivo, accessibile a tutti. Dietro ogni maschera ci siamo noi, i nostri caratteri, i nostri sogni, tutti i nostri paesi e paesaggi.

Massimo accende la telecamera. Le mani che lavorano in primo piano sono quelle di Ilaria, l’assistente di Guerrino. Comincia da un disegno, poi realizza un modello in creta da cui ricava un calco in gesso dove inserisce la carta, che poi lascia asciugare, taglia e dipinge. Ilaria schizza su un foglio il volto di un uomo dalle guance cadenti e il naso affilato come la pruna di una nave. Poi prende la creta, la scalda e la maneggia con tocchi rapidi. Le sue mani sembrano quelle di un cieco che osserva sfiorando le cose.
Realizza la colata di gesso e nell’interno del calco dispone i pezzetti di carta che spennella con colla vinilica. Quando la maschera è asciutta, la separa dalla forma, la taglia e ne smussa le imperfezioni, lisciando la superficie con una carta abrasiva. Infine la dipinge utilizzando colori vivi, allegri come quelli del Carnevale.

Con noi c’è anche l’assessore alla cultura di Malo. Ci spiega che in città la tradizione del Carnevale è antica e che ogni anno i carri sfilano per conquistare la Pessa, uno stendardo decorato a mano che ricorda il gesto del pessare, cioè del rammendare.
Scendiamo in strada per filmare l’arrivo di Davide. Lui cammina lungo il corso con la sedia in spalla, guarda la macchina da presa ed estrae dalla tasca del cappotto un libro. È Libera nos a Malo, di Luigi Meneghello, un grande scrittore di questa piccola città. Forse la nostra rubrica stimolerà qualcuno a leggere le sue pagine: ritratti solidi e intensi di questa terra e della sua gente.

Nel frattempo Davide passa accanto al tavolino di un bar e ruba un assaggio di crostoli e frittelle, i dolci tipici del Carnevale. Infine s’incammina sulla collina, quella che guarda la linea del fronte; trova un bel pianoro coperto da una spruzzata di neve e posa la sedia. Poi prende una maschera con il volto di Guerrino e svela al pubblico che l’artista ha la febbre. Non c’è, ma è come se fosse lì con noi.
Ecco l’idea che ieri sera non potevamo nemmeno immaginare. Che nel laboratorio di Guerrino, tra le sculture di cartapesta del Sole, della Luna, di Eolo e della Primavera, tra festoni di frutta matura, Arcimboldi e caratteri della Commedia dell’Arte, ci fosse anche lui, Guerrino: la sua maschera tra le maschere.
Un piccolo colpo di teatro, sul colle che guarda il fronte.

La maschera ha una potenza antica che riemerge dai secoli e canta con il coro le vicende degli esseri umani. Basta metterla davanti al volto e lo spettacolo è già iniziato. Nel frattempo, Massimo s’impantana con la sua macchina nel fango del sentiero. La giornata termina come nelle pagine di Hemingway, con il regista che accelera, le ruote che pattinano e noi dietro a spingere. Frederic Henry aveva perso così la sua ambulanza, smarrendo la truppa e vagando come un’ombra tra i disertori.
Noi invece risaliamo il sentiero e quando tocchiamo l’asfalto è già tempo di andare: ci aspettano altri paesi e paesaggi.

Venite a Malo, nell’Alto Vicentino, ma non come turisti – mi raccomando – come ospiti!

Clicca qui per leggere l’articolo pubblicato su mentelocale.it

Le lame di Pozzomaggiore.

Oggi siamo in Sardegna. Il paese è Pozzomaggiore, il paesaggio il Logudoro Meilogu. Le coordinate geografiche sono 40°24” Nord e 8°40’ Est.

Davide e io partiamo nel pomeriggio dalla Maddalena e guidiamo lentamente verso l’interno. Tutto fila liscio fino a Olbia, dove un cantiere di lavoro manda in crisi il navigatore. Cominciamo a girare in tondo tra l’imboccatura del porto e una strada a scorrimento veloce, una specie di tangenziale. Il primo errore è accompagnato da una risata. Riproviamo e sbagliamo un’altra volta. Ridiamo ancora più forte. Al terzo giro smettiamo di ridere, accostiamo e scendiamo a chiedere. Risolviamo navigando all’antica, senza strumenti, solo con la voce e i gesti all’interno di un bar.

Ripartiamo e lasciamo la civiltà. La strada corre dritta verso il tramonto che rapidamente si oscura e a poco a poco svanisce. Nella notte ci avviciniamo alla zona delle mie radici. Sono un po’ emozionato di venire proprio qui, con Davide, nel paese dove è nato mio padre e dove vive ancora una parte della mia famiglia. Adesso è buio e non si vede niente, si può solo immaginare. Gli racconto di quanto sia affascinante il Meilogu, quella parte montuosa del Logudoro che corre tra Bosa, Alghero e Sassari.
Davide immagina. Domani vedrà tutto con i suoi occhi, ma intanto ascolta.

Comincio dalla terra, la più fertile dell’isola. Questa è una regione antichissima, il cratere di un vulcano. È chiamata la valle dei nuraghi perché ce ne sono tanti, anche dentro il paese. Gli antichi sceglievano con cura i loro luoghi.
I boschi e i pascoli si estendono come macchie d’olio. Noi di città siamo abituati alla voracità del cemento, ma il bosco – se non lo controlli – ti entra in casa.

– Conosci Tex? – gli chiedo.
– Sì, certo!
– Allora non ti racconto più niente; hai già visto tutto.

Davide sorride e mi chiede di continuare.
Gli spiego che poche terre assomigliano all’idea di Far West come questo lembo di Sardegna. Dal monte sopra Pozzomaggiore si vede il mare di Alghero, ma per arrivarci bisogna superare con lo sguardo un altipiano che sembra l’Arizona. La vallata di Villanova è invece uno scorcio di Montagne Rocciose. Un luogo dove anche Hemingway sarebbe venuto volentieri a pescare.
Abitazioni se ne vedono poche: giusto qualche magazzino per il ricovero degli attrezzi e degli animali. In genere, le vacche, le pecore e i cavalli stanno all’aperto. Gli ovini dominano il territorio e si spostano in greggi compatti scortati dai cani. Provate a passeggiare sul ciglio della strada nel mezzo del niente, magari andando verso Semestene o Cossoine: sarete aggrediti dai latrati e dovrete fare affidamento sulla tenuta
delle recinzioni. Questo è un altro aspetto interessante: i terreni sembrano vasti e liberi, ma sono tutti governati dalla mano degli umani. Qui niente avviene per caso. Nel frattempo siamo quasi arrivati a Pozzomaggiore ed è scesa la nebbia.

– Conosci Milano? – mi domanda Davide.
Io non rispondo. Intuisco il bivio fantasma, svolto secco ed entro in paese percorrendo la strada principale in direzione della piazza.
Lui mi guarda ammirato.
Io sospiro e dico:
– Qui mi sento come a casa.

L’indomani mattina ci troviamo tutti davanti all’officina di Paolo, il protagonista della puntata. Paolo è un fabbro e un mastro coltellinaio. Non tutti sanno che un coltellinaio è innanzitutto un fabbro. Paolo ha realizzato le sue prime resolzas quando era ancora un ragazzo e imitava i gesti del padre. Mi racconta che all’epoca ferrava già come un maniscalco. I coltelli però non erano facili da fare. All’inizio le difficoltà sembravano
insormontabili.
– E-i como? – chiedeva al babbo, che gli rispondeva in tono evasivo: – Ammenta su chi
t’apo nadu…

Si procedeva per tentativi, cercando di mettere insieme le parole ascoltate e i gesti osservati. Oggi Paolo realizza vere opere d’arte per collezionisti; eppure i suoi coltelli sono anche strumenti di lavoro, da usare tutti i giorni per tutta la vita. Un tempo erano destinati ai contadini e ai pastori. Il più delle volte non li vendeva, ma li scambiava con un capretto, un agnello o un maialino. Buoni affari.
In officina, la forgia è già pronta. Paolo ripete per noi il processo di produzione di un coltello in damasco. È la sua specialità: il pezzo pregiato che nasce dal fuoco, dal ferro e dall’incudine. Inizia realizzando una piattina di ferro, acciaio e nichel che salda a millecinquecento gradi. Poi la mette sull’incudine e la batte finché raggiunge il doppio della lunghezza, quindi la ripiega e la salda nuovamente. Di nuovo incudine, martello e fuoco per decine di volte, fino a ottenere centinaia di strati.

La lama di un coltello è come la spada di un samurai: un oggetto di un’esattezza impressionante. La guardi e sta già tagliando l’aria.
Il disegno del damasco è sempre originale, creato rielaborando gli antichi motivi dei coltelli sardi, arabi e spagnoli. Si realizza a mano, con martello e mola. Una volta terminata la lama, occorre impugnarla. Paolo usa vari tipi di corno – in particolare montone e muflone – che vengono raddrizzati dopo essere stati scaldati sulla fiamma. Ne mostra uno a Davide che si entusiasma per la bellezza del materiale satinato.
Paolo annuisce e spiega che deve essere ancora lucidato. Però Davide non ha torto: il manico in corno grezzo è elegante e caldo. Cerco qualche altro modello che abbia invece il manico in legno. Sul fondo di un cassetto ne individuo un paio.

– Sono tutti chiari, – osservo.
– In Sardegna non c’è l’ebano…

Giusto. Paolo usa solo legni nobili della sua terra, come l’olivo e la radica. Prendo uno dei due coltelli. Lo apro e sfioro la lama con la punta delle dita.

– Questo è finito?
– Non ancora… manca la firma.

Giusto, la firma. Paolo Calaresu: scritto in corsivo su due righe, vicino al manico. Tutte le opere d’arte devono essere firmate.
Lasciamo Paolo al lavoro e andiamo in campagna per filmare i paesaggi del Meilogu.
Raggiungiamo il nuraghe Ruggiu, dove mettiamo la sedia di Davide.
– La luce è bellissima! – esclama.
Davvero, c’è da commuoversi. Massimo – il regista – capisce che non mi capiterà più nella vita di girare un film sul paese di mio padre e mi regala scorci preziosi.
– È proprio come raccontavi tu, – sospira Davide alla fine del pomeriggio, mentre
saliamo in macchina per tornare a casa. Lo dice piano, come misurando le parole mentre
con un gesto rapido della mano si sfiora gli occhi.
Dev’essere il vento che inumidisce lo sguardo.

Venite in Sardegna, nel Logudoro Meilogu. Ma non come turisti – mi raccomando – come ospiti!

Clicca qui per leggere l’articolo pubbicato su mentelocale.it

Le trote del Trentino.

Oggi siamo in Trentino. Il paese è Preore; il paesaggio il Parco Naturale Adamello Brenta. Le coordinate geografiche sono 46°2’ Nord e 10°45’ Est.

Partiamo presto da Trento e ripercorriamo in senso inverso i luoghi dove siamo stati nei giorni scorsi. Come mandare indietro un film per vedere come va a finire. Prima tappa il Monte Bondone, ai cui piedi abbiamo incontrato Pierino e la sua famiglia di cesellatori del rame. Poi entriamo nella Valle dei Laghi e costeggiamo il lago di Toblino, dove abbiamo conosciuto Giuseppe e il Vino Santo. Sempre incantevole questo lago capace di specchiare le montagne anche quando l’Ora del Garda muove l’acqua e agita i canneti. Il castello è sempre lì che osserva, immobile.

La nostra strada invece prosegue e il termometro scende: la valle del Sarca ci accoglie rigida. Non c’è neve e nemmeno ghiaccio, eppure siamo sotto zero. Si continua seguendo il fiume lungo la statale: Ponte Arche, Stenico, Ragoli. Fa sempre più freddo: dovremmo essere quasi arrivati. Svolta a destra, un breve tratto panoramico e infine l’ingresso nel paese. Le vasche delle trote ci aspettano in basso. Molte sono blu scuro, alcune bianche. Dev’essere il ghiaccio. Imbocchiamo con cautela la stradina che porta al laboratorio di Vittorio, il protagonista della puntata. Bisogna andare piano, tenere il volante dritto e non frenare. Anche la discesa dall’auto deve essere cauta.

Vittorio e suo figlio Daniele ci vengono incontro, noi evitiamo movimenti inutili e a piccoli passi li seguiamo all’interno del laboratorio per bere un caffè caldo. Vittorio indossa il camice da lavoro e dice che sarà una bella giornata, appena il sole spunterà dalla montagna e scalderà la valle.
Ci spiega che i pesci allevati nell’acqua fredda raggiungono la maturità dopo circa ventiquattro mesi, mentre nelle acqua tiepide degli allevamenti di pianura ne bastano dodici. La metà del tempo. È proprio questa crescita lenta, secondo i naturali ritmi biologici delle trote e dei salmerini, che permette di ottenere prodotti di qualità superiore, con carni magre e compatte.

– Per un affumicatore come me, – dice Vittorio, – la qualità della materia prima è fondamentale. Il fumo e la marinatura non devono coprire il sapore del pesce, ma completarlo e renderlo speciale.

Diamo un’occhiata fuori. Il sole è ancora lontano, come un escursionista che risale lentamente l’altro versante della montagna. Decidiamo allora di restare in laboratorio e attendere ancora un po’, prima di salire sul monte alla ricerca di torrenti alpini e faggeti secolari.
Davide indossa la parannanza e si avvicina a Vittorio. Il suo coltello mi pare meno affilato di quello del maestro, perché i movimenti sono poco efficaci. Vittorio accarezza il pesce con la lama e questo si apre, come le pagine di un libro. La tecnica di pulitura prevede una serie di tagli precisi dalla testa alla coda. Poi la filettatura e la salatura.
Anche questa è una fase importante della lavorazione, che distingue l’artigiano dall’industria.

– Noi facciamo così: salatura a secco con sale di Cervia e zucchero di canna.
– Come mai sale di Cervia?
– Perché è più delicato. È l’unico ingrediente che non viene dal Trentino…
– E lo zucchero?
– Smussa le punte e dà equilibrio…

La salatura a secco è la chiave. Alcuni produttori immergono i pesci in una salamoia di acqua e sale, lasciando più o meno invariato il peso del prodotto; l’industria preferisce iniettare direttamente nelle carni il liquido opportunamente arricchito da aromi di affumicatura, così il pesce è subito pronto e il peso aumenta in maniera considerevole. La terza via è la più lenta e dispendiosa, cioè la migliore.

– Vedi, – spiega Vittorio a Davide, – dopo la salatura a secco lasciamo le trote a riposo perché perdano l’acqua. Arrivano a pesare anche il 40% in meno.

Il segreto è togliere l’acqua per affumicare solo la carne. Ripasso mentalmente la procedura e registro che a Vittorio e alla sua famiglia occorre il doppio del tempo per ottenere la metà del prodotto.
La ricerca della qualità è una scelta, che divide le persone. Sentieri impervi che alcuni considerano impossibili, per altri sono le uniche vie da percorrere. Gli artigiani del gusto sono infaticabili cercatori della qualità. Rispettano la natura, il territorio e le tradizioni, ma soprattutto rispettano se stessi. Amano complicarsi la vita, e sono persone felici.

Dopo la preparazione del pesce, viene il momento dell’affumicatura. Anche questo è un processo delicato, che Vittorio ha sperimentato per anni nel camino di casa. Una volta trovato il giusto equilibrio tra il tempo, la temperatura e il tipo di legna, ha realizzato nel suo laboratorio una camera stagna con un piccolo forno dove la segatura di faggio brucia molto lentamente. Il processo dura anche sei ore, mai meno di quattro. Mentre l’industria impiega pochi minuti e aromi di affumicatura, all’artigiano servono molte ore e braci di legna di nobile. Non c’è solo differenza di gusto: è proprio un altro mondo.

Nel frattempo, il sole si è alzato e siamo pronti per salire in montagna. Vittorio ci guida lungo un sentiero ben tracciato, impreziosito da numerose sculture in legno. Attraversiamo un torrente e ci fermiamo a riprendere le cascate. Con la GoPro montata su un manico di scopa realizziamo suggestive inquadrature dentro e fuori i salti d’acqua, sopra e sotto i rami degli alberi, le rocce, gli arbusti. Anche noi amiamo complicarci la vita.
Cerchiamo infine un punto dove mettere la sedia di Davide e lo troviamo su una terrazza affacciata sul fondovalle di Preore. Siamo oltre i mille metri appoggiati a una parete dove alcuni scultori alpinisti si sono divertiti a inserire le loro opere nelle nicchie della pietra. Ci sono folletti che sbucano dalle grotte, teste di animali che si sporgono nel vuoto, un bruco che entra ed esce dalle fenditure.

L’ultima scena è dedicata alle vasche delle trote e dei salmerini in quota, dove le acque sono ancora più fredde e cristalline. Il sole sta rapidamente cambiando versante e dobbiamo fare in fretta. La GoPro si immerge e guizza come un pesce nel branco. Daniele, il figlio di Vittorio, imbraccia sicuro il retino e cattura alcuni esemplari. La macchina da presa è lì, tra le maglie: viene catturata anche lei, piena di belle immagini.
Vittorio ci racconta delle sue trote iridee marinate, che prepara seguendo una ricetta a base di aceto e Nosiola – il vitigno autoctono della Valle dei Laghi – sale dolce di Cervia, zucchero di canna e spezie. Ci parla anche delle uova di trota che estrae con cura per non ferire l’animale, e poi confeziona senza l’aggiunta di coloranti e conservanti. Sembrano piccole gemme di oro rosso; le vediamo brillare sulle tartine che assaggiamo in un bel locale vicino a Pinzolo, austero ma caldo come un refettorio monastico, le tavolate disposte ai lati della sala in pietra con niente al centro: solo una colonna a reggere la volta.
Gustiamo tutti i prodotti di Vittorio e non possiamo fare altro che riaccendere la telecamera e il microfono. Davide guarda fisso nell’obiettivo e dice che queste sono eccellenze del Trentino: veri prodotti da chef.

Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi. Venite in
Trentino, nel Parco Naturale Adamello Brenta; ma non come turisti, mi raccomando,
come ospiti!

Clicca qui per leggere l’articolo pubblicato su mentelocale.it

 


| realizzato da panet.it |  | ©2008 Luca Masia |