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Il Nero di Parma.

Oggi siamo in Emilia Romagna. Il paese è Santa Lucia di Medesano, il paesaggio quello delle colline parmensi.
Questa mattina abbiamo lasciato presto la Bassa padana per salire quassù, a circa 400 metri sul livello del mare. Di solito, nella stagione fredda e umida, il letto del grande fiume è coperto da una pesante coltre di nebbia; come la coperta di un vecchio che abbia deciso di riposare per sempre.

Ho ancora sonno e non è facile guidare tra gli argini, seguire curve incerte, evitare le buche ed entrare nei paesi schivando le ombre.
Anche Davide è stanco, però mi tiene sveglio con i racconti di amici comuni. Storie di città, lontane dal “piccolo mondo” che stiamo attraversando.

Poi un rialzo lieve del terreno. Bastano pochi metri e la nebbia svanisce sotto le ruote; accelero, cambio marcia, mi cattura un entusiasmo infantile. È il fascino della meraviglia. Il bello di restare aggrappati alla vita come radici che stringono forte il terreno, anche quando è molle e zuppo d’acqua.

La collina sale dolcemente; ogni curva un po’ più su, verso un orizzonte largo attraversato da rapide nuvole bianche.
«In quota c’è vento,» mi dice Aldo, il protagonista della puntata. «Domani nevicherà…»

Davide prende la sua nuova sedia e sale sul crinale di una collina che domina ulivi secolari. Si siede, li osserva e dice convinto: «Qui mi sento come a casa».

Sotto di lui, ettari di prati resi brillanti dalla pioggia delle settimane passate. E su quell’erba pulita, illuminata bene dalla luce del giorno, un branco di suini Neri di Parma che Aldo e suo figlio Luca allevano con ostinata passione. Vivono liberi e si tengono alla larga dalla stalla.

«Il veterinario vorrebbe che li tenessimo sempre qui,» dice Aldo, «ma al chiuso si ammalano. Fuori, invece, non patiscono niente».
Nella sua fattoria, tutto è a misura di suino; tutto pensato per sua maestà il Nero di Parma. Ci sono ettari di cereali biologici che Aldo e Luca seminano, mietono e macinano nel mulino di casa per farne mangime.

Un gruppo di cuccioli grufola nel terreno della vigna. Li raggiungo cauto per non spaventarli, ma loro scappano.
Allora mi fermo e resto lì, tra i filari spogli d’uva. I maialini mi osservano e a poco a poco si avvicinano. Facciamo amicizia. Sono tutti attorno a me come bambini alle giostre.

«Fanno finta di essere timidi,» dice Luca con un sorriso. «Ma sono curiosi e non hanno paura di niente».
E cosa dovrebbero temere?

Resto stupito dalla brillantezza del loro mantello nero, che immaginavo sporco e opaco. Invece è lucido come fosse stato appena spazzolato.
«Sono animali puliti,» mi confida Aldo. «Anche al chiuso non sporcano mai dove si coricano».

Poi l’allevatore prende un sacco del suo prezioso mangime. Cammina nel fango verso il laghetto dove Massimo intende fare delle riprese. Gli animali lo seguono come fosse il pifferaio magico. Ma non è solo l’attrazione del cibo; è lui che li chiama, come fanno i pastori con le vacche. Massimo non ha gli stivali e affonda nel terreno bagnato, nelle pozze nascoste sotto l’erba del prato. Impreca, ma non demorde. Insegue Aldo e i suoi animali mentre Davide, fuori campo, dice che «solo dopo una ventina di mesi, quando i capi sono maturi, inizia la lavorazione delle carni».

Questa è la specialità di Aldo; la norcineria la sua arte. Aveva una macelleria a Fornovo, ma non trovava più capi allevati «come si deve» e così, nel 2002, ha deciso di diventare allevatore.
Adesso che dispone di capi genuini può esprimersi come sa, come un pittore che dipinge con i colori giusti.

La sua idea era quella di allevare il suino Nero di Parma, una razza tipica di queste colline fin dal Medioevo, che si stava ormai estinguendo. Ha iniziato con una trentina di capi e oggi ne ha quasi trecento. Mi spiega che la carne del Nero di Parma è delicatissima, morbida e profumata, però difficile da lavorare perché l’animale deve essere allevato con cura, in maniera del tutto naturale.

Come i grandi sovrani del passato, anche sua maestà il Nero di Parma tende a ingrassare. Per ottenere coppa, pancetta e spalla come quelle di Aldo, il lavoro inizia molto prima della macellazione. Penso alla lezione del vino, che si forma nel vigneto molto prima che in cantina.
L’agricoltura, se non si forzano le leggi della natura, è un mondo di vasi comunicanti con poche regole e tanti saperi.

Tutti i salumi di Aldo sono realizzati dalle sue mani. Una cosa rara. Dopo una prima asciugatura, vengono stagionati in cantina, senza forzare il processo di maturazione, lasciando che sia il tempo a modellare i sapori.
La chimica, padrona di molte aziende, qui non entra nemmeno. Aldo usa solo pepe in grani e sale grosso, cuoce a vapore e affumica a legna.

«Bisogna essere bravi,» dico io, «per fare salumi come questi».
«Bisogna che gli animali siano sani,» dice lui con un sorriso. E mi ricorda che uno dei motivi per cui ha iniziato a fare l’allevatore era il desiderio di lavorare carni della sua zona, come quando era ragazzo e imparava il mestiere al fianco del padre.

«Allora,» prosegue Aldo, «c’erano tanti animali che si allevavano tra le valli del Taro e del Ceno. Ma poi sono scomparsi; le fattorie di montagna sono sparite, le piccole stalle con tre o quattro capi sono morte con i loro proprietari, altre sono state riconvertite alla produzione del latte».
«Per fare i nostri salumi,» aggiunge con orgoglio il figlio Luca, «non usiamo nitrati e salnitri, ma questo si può fare solo se la carne è genuina».
Di nuovo la lezione del vino e la cultura del terroir: una questione di genuinità prima che di gusto.

Intanto Davide cambia posizione sulla sedia. Assaggia un’altra fetta di pancetta e ride felice… Poi diventa serio e guardando l’obiettivo della macchina da presa dice: «Come vedete, il termine biologico non è un concetto astratto, ma una scelta radicale di vita!»
Questa frase racchiude la filosofia di Aldo e della sua famiglia, ma non andrà mai in onda. Sarà tagliata in redazione dopo il montaggio. Peccato.

Allungo di nuovo lo sguardo sui maialini che scorrazzano tra i filari della vigna. «Fate anche del miele?» chiedo a Luca. «Ho visto le arnie lungo il sentiero…».
«Abbiamo le api,» risponde, «ma il nostro miele lo produce una signora speciale che abita laggiù in fondo. Una che parla alla natura…».
Cerco con lo sguardo la casa della signora del miele.
«Laggiù,» mi indica Luca. «Vedi l’ulivo sulla cresta della collina? Dopo il prato c’è il bosco, poi l’altra collina… Ecco, è quella casa bianca in fondo…».

Nel frattempo si è alzato il vento. Il sole tramonta alle nostre spalle. Mi perdo tra l’ulivo secolare, il prato, la collina, la casa bianca della signora del miele. Comincia a fare fresco.Alzo il bavero della giacca e resto in silenzio.
Luca mi lascia solo.
All’inizio della puntata, anche Davide si rialzava il bavero della giacca e diceva: «Qui l’aria è nitida e sembra più leggera. Questo è un luogo di pace; si sente il suono del silenzio…».
Un’altra frase tagliata che non andrà mai in onda. La scrivo adesso perché non vada persa. Dei testi non si butta via niente, come del maiale.

Bene, ora è tempo di andare, ci aspettano altri paesi e altri paesaggi.
Guardo Davide che si alza con un movimento rapido, prende la sedia e si allontana lungo il crinale della collina, verso l’ulivo, il bosco, la casa bianca della signora del miele che parla alla natura.
La sua voce si perde nell’aria nitida e leggera; si mescola al suono del silenzio.
«Venite nelle colline parmensi,» dice, «ma non come turisti – mi raccomando – come ospiti!»

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